魚の開き方

片袖開きのやり方

前回はすずめ開きの作り方について解説しましたが、今回は「片袖開き」の作り方です。 片袖開きとは魚の頭は残しつつ開く方法で↓のような開きです。 頭を残す以外は前回の「すずめ開き」と手順は同じですが、少しだけ違うところもある...
魚 調理法

魚のさばき方

魚のさばき方に関するページです。基本から魚種別までまとめてみました。 魚のさばき方の基礎知識 どんな作業でも同じですが基本ができているか否かで作業効率は異なりますし、さらにはスキルアップのスピードにも大きく差がでます。 魚...
魚を調理する前の事前知識

魚の皮の引き方

魚の皮引きについて解説します。 経験のない方にとっては簡単そうに感じる作業ですが、実は超むずかしいのです。 正直なところ理屈や方法が分かっても、最初はうまく引くことができないと思います。 包丁の使い方に慣れて(これは包丁の...
魚 調理法

魚の骨抜きの方法と、抜くのがめんどくさい方へ

魚の骨、まぁ邪魔ですよね。 刺身にしても、煮つけ、からあげ、みそ汁にしても、骨が無いほうがいいに決まってます。 そんな邪魔でしかない骨を取り除く方法について解説したいと思います。 この記事で書くことは、三枚におろした状態か...
魚を調理する前の事前知識

魚の腹骨の取り方

苦手な方も多い「魚の腹骨」の取り方について解説します。 加熱調理にするのなら取らなくても良いのですが、刺身や寿司で食すなら取らなきゃならないのが腹骨。 私も魚の仕事を始めたころ非常に苦手だったことを覚えています。何気に難易度のた...
魚 調理法

魚の頭とカマの落とし方

基本中の基本、魚の頭の落とし方について解説していきます。 正直なところ深く解説するところもないのですが、ボンヤリと「あぁ、こうやるんだ」くらいに見ていただけたら。 写真の魚は天然鯛ですが一部の例外を除いて、魚の頭の落とし...
魚を調理する前の事前知識

魚の頭の割り方について

丸の状態で魚を入手したのなら、せっかくなので余すことなく楽しみたいですよね。 みなさんご存知のように魚の頭や骨は食べることもできますし、みそ汁なんかにするとダシが出て非常に美味。 だけど家庭にある道具で魚の頭を割るなんて...
魚 調理法

魚の基本的な三枚おろしと、大きな魚のおろし方

この記事では魚の基本的な「三枚おろし」の手法について解説します。 魚体の小さな魚、例に挙げると、小あじやサバ、太刀魚、サンマやイワシなどは大名おろしで問題ないので、以下の記事を参考にしてください。 参考:大名おろしのやり...
魚 調理法

大名おろしのやり方とコツを伝授

魚体の小さなアジやサバ、さらにはサンマや身の薄い太刀魚などを調理するのなら「大名おろし」をマスターしておくと便利です。 魚体の大きいものを大名おろしすると身が多く残ってしまいますが、小さいものは大名おろしをしても通常の三枚おろ...
魚を調理する前の事前知識

魚のうろこの取り方と注意点

魚を調理するのなら「うろこ」の存在は避けては通れません。 人間にとっては邪魔でしかないうろこですが、魚にとっては外敵から身を守るための大事なものなんですよね。 場合によってはうろこを取らない方が作業が簡単になる場合もありますが、...
魚を調理する前の事前知識

魚の鰭(ヒレ)の名称と場所について。ケガにつながるので事前にカットしておく!

またもや基本的な記事になりますが、魚を調理することに慣れるまでは「怪我につながる個所」をカットしておくといいです。 その怪我につながる個所とはズバリ!「ヒレ」です。 魚を調理することに慣れてきたら問題はないのですが、不慣...
魚を調理する前の事前知識

魚のエラと内臓の取り方を分かりやすく解説してみる。

多くの記事を書いてきましたが、ここに来て「超」基本的な記事を書いてないことに気づきました。 全ての魚を調理するのに「エラ、内臓」を取り除く作業はかかせませんよね。 そういうわけで基本的な作業ですが、非常に大事な「エラ、内臓」の取...
魚 調理法

赤イサキの刺身や値段について書いておく。さばき方も軽めに。

写真の魚は「赤イサキ」という魚です。ぶっちゃけ見かける機会は少ないでしょう。 魚のことに詳しい方は上の写真をみて違和感があると思いますが、私も最初は「アカイサキ」と気づきませんでした。 なんでって、私が知っているアカイサ...
魚 調理法

アジみたいなサバみたいな魚?それって「グルクマ」じゃね?

地元の市場に出荷されたのですが、初めて見るさかなで皆の興味をひいていました。 ぱっと見はアジのような、サバのような、それともカツオのようにも見えますが、これは南方系の魚で「グルクマ」って魚です。 私も初見だったので呼び名...
魚 調理法

ニザダイ(サンノジ)のさばき方と刺身について語っちゃうよ!臭いなら洗いがお勧め!

鹿児島ではそれほど珍しくもない魚で、スーパーなどで見かけたことがある人もいるんじゃないかな? お店によっては対面コーナーで販売されていたり、刺身や柵売り、さらにフライ用にしているのを見かけたこともあります。 呼び名は地域...
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