メジナの刺身は主に3種類!調理法、食べ方を解説します。

「他の魚とヒキが違う!!」と釣り人には大人気のメジナでございます。

この記事ではメジナの刺身の作り方、切り方、そして筆者の私が一番お勧めしたい食べ方について詳細に解説していきます。

生食・加熱調理、どちらでも美味しく食べることができます。つい先日は私もフライで食べましたし。

フライ、天ぷら、煮つけ、から揚げ、みそ汁にムニエル、その他どんな調理法でも美味しく食べられます。

しかし、メジナを入手したのであれば一度は刺身で食べてみて欲しい。それも、この記事で作り方を解説する「焼霜(焼き切り)」を、ぜひぜひ試してみて下さい。

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メジナ

調理法に入るその前に、メジナという魚についての豆知識を共有。

メジナの旬

メジナは冬場が旬とされていて水温が下がると脂を持ち始めます。

このような理由で寒い時期が旬とされていて秋の水温が下がり始めから、温かくなるまで美味しく食べることができます。

地域によって差はあるでしょうが、目安としては11月後半~3月いっぱいまでと思っていて良いでしょう。

メジナに限らず、旬の脂がのった魚はどんな調理法でも美味しく食べられますね。

夏場は磯臭くなる理由を考える

夏場のメジナは磯臭い!

魚屋さんはもちろん、釣り人からも、このような話を聞くことがあります。確かにメジナは夏場になると磯臭さが気になることはあります。

理由として考えられるのは、メジナは海藻をエサにすることで知られています。夏場のメジナを調理すると腹に海藻のようなものを見かけることがありますよね。

原因はおそらくこれ。夏場になると気温があがるので、時間の経過とともに腹の海藻が磯臭さを放つ。

ちなみにこれ、予防することが可能です。その予防法は釣りあげたらすぐに内臓を取りのぞくこと。魚屋さんも同じで鮮度がいいうちに内臓を取りのぞく。

これで予防することができるのでお試しあれ。

地域によって呼び名が違う

私が住んでいる地域では「クロダイ」と呼ばれていますが正式名称はメジナです。

ちなみにクロダイとは似ている魚のこと。詳しくはこちらを

地元で販売されていると「表示を間違っているぞ」と指摘されることもありますが、これは単純に地方名だからしょうがいない。伝票もクロダイで来るしw

魚は地域によって呼び名が違うことは珍しくありません。あ、そうそう、メジナは「尾長グレ(尾長メジナ)」と「地グロ(口太メジナ)」の2種類があります。

見分け方は別記事にて書きます。釣り人に人気があるのは、かかった際にヒキが強いとされる「尾長グレ(メジナ)」です。

マメ知識はこれくらいにして、そろそろ刺身の作り方に入ります。まずはさばき方から!!

メジナの三枚おろし

ウロコを落とし、エラ・内臓を取りのぞいて水洗い

まずは基本のウロコを落とす作業からです。簡単な作業ですがケガをすることも多い作業なので注意。

参考魚のうろこの取り方と注意点

ウロコを取り終えたらエラ・内臓を取りのぞき水洗いします。

参考エラ・内臓の取り除きかた

頭を落とし三枚におろす

続いて頭をおとして三枚におろします。頭や骨はみそ汁・煮付けに使えるので使ってあげてくださいな。

頭の落とし方はこちらを。詳細に解説しています。頭を落としたらいよいよ三枚におろします。

参考三枚おろし

三枚おろしが完了したら刺身にしていくわけですが、どんな食べ方をするか?によってここからの手順が変わってきます。

メジナの刺身は生の刺身・焼霜造り(焼き切り)・湯霜(湯引き)がある!

メジナ自体が美味しい魚なので、どの方法で食べても普通にうまい。

でも、もし私が「メジナの刺身を作りたいのですが、どの食べ方がお勧めですか?」と聞かれたなら迷わず「焼霜」をお勧めする。

それぞれの調理法は以下となります。

  1. 皮・骨をとりのぞき刺身にする一般的な方法(生の刺身)
  2. 皮を残し、皮目だけ強火で一気に焼き、刺身にする方法(焼霜)
  3. 同じく皮を残し、皮目に熱湯をかけて刺身にする方法(湯霜)

1以外の調理法はいずれも皮を残して刺身にします。なぜ皮を残すのか?その秘密は身と皮の間にあります。

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魚は全般的に身と皮の間にうまみがある。それはメジナも例外ではない!

ほとんどの魚がそうですが、メジナも例外ではなく身と皮の間にうまみ成分があります。

さらに皮を残すことで香ばしさが増しますし、食感も良くなります。塩焼きと刺身の両方を味わえる感覚ですかね。

魚の旨みを全て味わえる食べかたなので超おすすめ。

刺身、焼霜、湯霜の作り方

まずは生の刺身の作り方から。三枚におろしたら腹骨をとりのぞき、皮を引く。

そこから中骨を落として刺身に切る。それぞれのやり方が分からないときは詳細記事をごらんあれ。

参考魚の腹骨の取り方

参考魚の骨の抜き片・切り方

参考魚の皮の引き方

完成がこちらです↓

焼霜に関しては作り方を解説しているので参考に。

参考焼霜造り(焼き切り)の造り方

皮目をトーチバーナーで強火で焼いて氷水でしめます。それで完成。

注意点としては、しっかりと焼かないと皮が固くなるので注意。焼いたら腹骨をとり、中骨を落として刺身にすれば完成です。

湯霜造りはトーチバーナーを用意する必要がないので、バーナーが無い方は湯霜にするといいかも。湯霜は皮目に熱湯をかけて氷水でひやせばOKです。

おまけ 湯霜や焼霜の刺身の切り方

メジナに限らず皮を残して刺身にするのなら、切りかけ造りを推奨しています。

基本的には皮をしっかりと焼けていれば問題ないのですが、より食べやすくするために推奨していますし、販売する際は私も切りかけ造りにしています。

手順は簡単で、通常の刺身の切り方(平造り)にする際に、間に切り込みを入れる方法。文字じゃ伝わらないので画像をどうぞ。

2切れの刺身のように見えますが、これは一切れの刺身で間に包丁をいれて皮だけ切っています。※分かりやすくするために割と切り込んでいます。

一回目は皮だけ切って

2回目で切り落とす↓

メジナの刺身については以上です

予想以上に長くなってしまいましたがメジナの刺身については以上になります。

メジナは旬の時期になるととても美味しい魚です。

夏場は磯臭いと言われていますが、鮮度がいい状態で調理すればそんなに気になるほどではありません。

全然関係ないけどメジナ釣りで人気のようです

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