ヒラメのさばき方と天然・養殖の見分け方について

知っている人は多いかと思いますが、この記事ではヒラメの天然・養殖の見分け方について解説します。

解説とか大げさに書いてますが見分け方は超簡単です!まず、冒頭の画像のヒラメをご覧ください。

先にネタバレしておくと、上が天然で下が養殖(というか放流)のヒラメになります。栽培漁業ってやつですね。

栽培漁業についてはWikipediaの解説をどうぞ。

栽培漁業(さいばいぎょぎょう)とは、生物を人為的な設備、環境下で育成し保護した後、自然へ戻して、漁業の促進を図るシステムである。つくる漁業ともいわれる。また、栽培漁業において稚魚を育てることを種苗生産、育てた稚魚を海に放すことを種苗放流という。

画像をよく見比べてみた方はお気づきでしょう。ヒラメの養殖・天然の見分け方はズバリ!!

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斑点の有無

になるので、ぱっと見で即座に判断することができます。

分からない人のために解説しておくと、冒頭の画像はヒラメの裏面です。天然のヒラメですと裏面は真っ白になります。

黒いような茶色のような斑点が一切なく、真っ白なのが天然ヒラメの特徴。逆に裏面に斑点があるものは、養殖、または放流されたヒラメ。

この画像は放流されたヒラメなので斑点が目立ちませんが、完全に養殖されたヒラメは一瞬で見分けがつきます。

画像が少し古いので見にくいですが↓の画像が完全養殖のヒラメ。

これ、表面じゃなくて裏面ですからね。もう斑点ではなく模様のようになっています。つまり

  • 天然ヒラメ→真っ白
  • 放流ヒラメ→斑点あり
  • 養殖ヒラメ→模様あり

となります。どちらか分からない時はひっくり返せば解決です。

ヒラメのさばき方

それではヒラメのさばき方について行ってみましょう!

一口に「ひらめをさばく」と言っても料理法によって手法は異なります。言わずと知れた高級魚のヒラメですから、料理法は多岐にわたります。

  • 刺身・寿司・カルパッチョ
  • 塩焼き・ソテー・バター焼き・ムニエル
  • 唐揚げ・あんかけ・竜田揚げ
  • みそ汁・煮付け・鍋物

などなど、どんな料理にしても美味しいさかながヒラメでござる。色んな食べ方があるなかでも、やっぱりヒラメと言えば刺身なので、この記事では「ヒラメを刺身にする」前提でさばき方を解説します。

ウロコを落とし、エラ・内臓を取りのぞき水洗い

全ての魚においての基本作業から。まずはウロコを落とします。

ウロコを落とす作業は専用のウロコ取を使う方法と、金たわしを使った方法があります。この記事では正攻法の専用のウロコ取を使った方法をお勧めしておきます。

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ちなみに包丁でウロコを取り除く「すき引き」といった手法もありますが、家庭用の包丁では難易度が高いのでお勧めしていません。

興味があるのならチャレンジしてみてもいいかも。手順は簡単。包丁を気持ち上向にしてウロコと身の間を滑らせていくイメージ。

まぁ興味があればどうぞ。話がそれましたので戻します。

ウロコを取りのぞいたら、お次はエラ・内臓を取りのぞき、水洗いです。これは詳細に解説している記事があるので参考にしてください。

参考エラ・内臓の取り除きかた

ヒラメの頭はVの字に落とす

続いては頭を落とす作業になりますが、ヒラメの頭はVの字に落としていきます。

これは腹の身を少しでも残すためですね。正直なところ普通に頭をおとしても、それほど大差ないと思いますがw

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いよいよ5枚おろしに

知っている人がほとんどだと思いますが一応。

通常の魚の三枚おろしとは異なり、ヒラメやカレイは5枚おろしという特殊なおろし方になります。

手順は、まず初めに↓の画像のようにヒラメに切り込みを入れます。

尻尾の近く、そして尻尾から頭にかけて包丁をいれます。尻尾側は簡単ですね。

尻尾から頭のほうにかけてはヒラメの丁度真ん中にある「線」にそって入れていきます。うっすらと線があるのが見えますかね?

この線にそって切り込みを。中骨に当たった時点でとめてくださいね。切り落としてしまうとダメです。

この切り込みを入れた部分から包丁を入れておろしていきます。

骨に沿って、ゆっくりと丁寧に。コツは↑の画像のように身をめくりながら骨にそって包丁を滑らせていくこと。

端になると包丁の角度が少しだけ変わるのでおろしにくいかも。うまくいかない場合は先にエンガワ部分に包丁で切り込みを入れるといい。

背の方も同じようにおろします。

おろした身のエンガワを切り離す

おろし終えたらエンガワを切り離しましょう。エンガワと身を切り離すことで皮引きがやりやすくなります。

後は腹骨を取りのぞき、皮を引いたら好みの大きさに切れば刺身の完成。切り方は「削ぎ切り」推奨です。

参考魚の腹骨の取り方

参考魚の皮の引き方

以上、ヒラメの見分け方、刺身にする際のさばき方でした。刺身の切り方は別記事で解説します。

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