カマスの刺身の作り方、切り方を詳細に解説しちゃうよ!

アカカマス

カマスの刺身の作り方、食べ方について画像付きで解説します。

写真のカマスはアカカマス(本カマス)ですが、他にもミズカマス(ヤマトカマス)やタイワンカマスなどがあります。

この記事では本カマス(アカカマス)を使って刺身の作り方や、その他の食べ方を解説していきます。

刺身にするには三枚おろしにする必要があるので、まずは三枚おろしの手順から行ってみましょうか!!

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カマスのさばき方

三枚におろしにする手順は他のさかなと同じ手順になるので、詳細はリンク先で確認してください。

ここでは流れを画像付きで書いていきます。

ウロコを落としクチバシを切りおとす

まずはウロコを取り除く作業からスタートです。魚を調理するのなら基本となる作業。

ウロコ取の作業

ウロコを落とすには流水しながらが飛び散らないのでお勧め。尻尾から頭に向かってウロコ取を滑らせればOK。

参考魚のうろこの取り方と注意点

ウロコを取りのぞいたら、カマスに関してはクチバシを落としておくことを推奨しています。理由は↓の画像をごらんいただきたい。

カマスは歯が鋭くケガをしやすい。うっかり触れてしまうとケガをするので事前にカットしておきましょう。

エラ・内臓をとりのぞき水洗い

お次はエラ・内臓を取りのぞきます。

エラを取る作業は頭をつかう場合なので、刺身だけ食べたくて頭は必要ないのであれば取らなくても可。

その場合は頭を落として内臓を取りのぞけばいいです。血合いは綺麗に取り除いておいてください。

参考エラ・内臓の取り除きかた

頭をおとし、三枚におろす

いよいよ三枚におろします。カマスは大名おろしでもOK。身が柔らかいので丁寧に丁寧に。

参考魚の頭とカマの落とし方

参考大名おろしのやり方とコツを伝授

参考魚の三枚おろし

三枚おろしの完成です。ここまで完了したら、いよいよ刺身をつくっていきます。

せっかくなので4種類の刺身の作り方を解説するので、良かったらもう少しだけ付き合ってくださいな。

その前にカマスの寄生虫について

カマスはアニサキスなどの寄生虫の被害の報告は少ないです。

しかし、天然のものなので寄生しないとは限りません。そういう理由から、やはり鮮度にはこだわった方がいいですし、手に入れたら早めに内臓は取り除いていたほうがいいです。

カマスの刺身の作り方4種

生のカマスの刺身

これは解説する必要もないでしょうが一応。一般的な刺身の作り方ですね。

三枚におろしたカマスの皮を引きます。

皮を引くには写真のように尻尾側から包丁を入れて滑らせていきます。

参考魚の皮の引き方

小さめのカマスであれば骨を抜かずに切っても気になりませんが、大きくなると骨が当たるのでカットするか、もしくはVカットしておくと良いです。

参考魚の骨の抜き片・切り方

ここまで完了したら好みの大きさに切っていくと刺身の完成です。

カマスの焼霜造り(焼き切り)

続いては一番おすすめしたい焼霜造りになります。作り方は以前、詳細に書いています。

参考焼霜造り(焼き切り)の造り方を解説!

トーチバーナーを利用して魚の皮目だけ一気に焼いてしまう手法。

カマス本来の味と香ばしさが出るという最高の食べ方。魚は皮まで一緒に食べることで旨みが増しますからね。

湯霜造り(湯引き)

これは知っている方も多いでしょう。

三枚におろしたカマスにアツアツの熱湯をかける方法。お湯をかけるのは「皮」だけになるので注意。

湯霜の作り方の記事を作っていなかったので完成するまで↓のリンク先を参考にしてください。

参考チダイのさばき方と特徴を解説してみるよ!鯛にも種類があるんです。

昆布締め(コブジメ)

画像が間に合っていませんがカマスのコブジメは非常に美味。

昆布締めの作り方も記事にしますが、追いついていないので簡単に作り方を書いておきます。

  1. 三枚におろしたカマスに軽く塩をふり30分~1時間冷蔵庫へ
  2. カマスから水気がで出来たら水分をふき取る
  3. タッパーにダシ昆布をしき、その上にカマスを乗せ、さらにダシ昆布でフタをする
  4. 1日、冷蔵庫で寝かす

イメージとしてはダシ昆布とダシ昆布の間に魚をはさむイメージ。ダシ昆布と魚で作るサンドウィッチですね。

塩焼きのイメージが強いけど刺身にすると実はめちゃくちゃ美味い魚なんです

カマスは塩焼きのイメージが強いけど、それ以上に刺身にすると美味しく食べることができるんです。

特に焼霜。これはぜひ食べてみて欲しい。刺身にするとなると、シンプルな塩焼きより手間がかかりますが、手間をかけただけの感動に出会うことができます。

沢山手に入れたら手間だけど4種味わってほしい

生の刺身、焼霜、湯霜は手軽に作ることができますが、コブジメだけは手間がかかるのが難点。

だけど、4種それぞれが違った味を楽しんでもらいたく記事にしました。シーズンになると安価で販売されている魚なので、是非ともチャレンジしてください!

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