今日はカツオの種類のなかでも知名度、人気がナンバーワンの「本カツオ」について書きます。
カツオと聞くと「かつおのタタキ」が頭に浮かぶ方が多いでしょうが、実は加熱調理でも美味しく食べることができるんです。
フライ、竜田揚げなど脂を使った料理はふつうに美味。ただし、脂を使わない料理にはむかない。
例えばフライ、竜田揚げなどは美味ですが、シンプルな塩焼きなどはパサパサ感がでるので美味しいとは言えません。
加熱調理するのなら脂をつかった料理を推奨しておきます。
さて、この記事でお伝えしたいことは、カツオの刺身、タタキの作り方、そして気になる寄生虫などについて解説するので興味のある方はお付き合いくださいな。
それでは早速カツオの旬から紹介していきます。
カツオの旬について
カツオの旬は年に2回あり、3月ころから水揚げされる「初カツオ」と、8月頃から水揚げされる「戻りカツオ」があります。
脂がのって美味しいのは「戻りカツオ」ですね。
刺身にしてもタタキにしても、やはり脂の乗った戻りカツオが絶品。もちろん初カツオも美味しいのですが戻りと比較すると少し物足りなく感じます。
続いて寄生虫について解説していきましょ。
カツオにアニサキスは寄生するのか？
話題にもなったアニサキスですが、カツオにアニサキスが寄生することはあります。
だからこそ、他のさかなと同様に鮮度を重視する必要があります。アニサキスは鮮度のいいうちは内臓にとどまるので、鮮度がいい状態で加工されたものを選びましょう。
参考 アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう。
稀に「タタキにすれば加熱しているから大丈夫」と発言する魚屋さんがいますが、表面を加熱したくらいでは内側に食い込んだアニサキスは死にません。
さらに、アニサキスとは違いますが「テンタクラリア」という寄生虫も。人体には無害ですが取り除いておきたいもの。気持ち悪いですしね。
腹骨をとりのぞく際に大きく落としてしまえば問題ありません。
これはカツオの腹に寄生するもので、詳しく書いてあるサイトがあったのでリンク貼っておきます。
寄生虫に関してはこれくらいかな。注意するのは。
それでは本題のカツオの刺身、タタキについて書いていきます。
カツオは刺身とタタキどっちが美味しいの？
これは好みの問題もありますが、筆者の私は「タタキ」を推奨させていただきます。
理由としては薬味などを添えて色んな食べかたが楽しめること、そして皮を焼くことで香ばしさと鮮度を味わえることですかね。
言うなれば塩焼きと刺身を味わえるとでも言いましょうか。ここは好みで料理すると良いでしょう。
ただ、タタキを作るのならトーチーバーナーは必要になるので、道具がないのであれば生の刺身になっちゃいますが・・・。
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カセットコンロやガスコンロで焼く方法もありますが、脂や塩がおちてガス穴がつまってしまったり、汚れてしまうのでお勧めできません。
それではタタキ、刺身の作り方を。
カツオの刺身、タタキの作り方
刺身、タタキ、どちらも三枚おろしにする必要があります。
おろし方は他のさかなと同じですが、ウロコを取る作業だけ異なるので、そこを詳細に解説していきます。
手順は以下
- エラ、内臓を取りのぞく（頭や骨を使うのなら）
- 頭を落とし水洗い
- ウロコを取り除く
- 三枚におろす
- 腹骨をとりのぞく
- 中骨をとりのぞく
- 刺身なら皮をひき切る。タタキなら皮目を焼く
この手順になります。
ウロコを取る作業以外は他のさかなと同じなので、おろし方や下処理が分からない方は下のリンクを参考にしてください。
参考 魚の頭とカマの落とし方
カツオの三枚おろしの注意点は骨が柔らかいので慎重に作業することですね。
カツオのウロコの取り方
カツオは表面がツルツルしていてウロコが付いていないかのように見えますが、実はウロコはあります。
下の画像の赤線で囲った部分がウロコになります。
皮を引いて刺身にするのなら取らなくても問題はないのですが、非常におろしずらい。
タタキにするのなら取り除かないといけないので先に取っておきましょう。カツオのウロコはウロコ取を使うのではなく、包丁を使ってとります。
↓の画像をごらん下さい。
包丁を使って薄皮1枚を外すイメージ。写真のように刃先は上向きに。取りのぞいた後の状態は↓のようになります。
実際にやってみると固い部分はすぐに分かるので、そこを包丁で外していくだけです。反対側も同じように。
包丁を力をいれて押すのではなく、力をぬいて包丁を前後させて取りのぞきます。
背ビレの部分にもウロコがあるので取ります。背ビレのウロコの取り方は切り込みを入れる方法もありますが、簡単な方法（乱暴な方法）を紹介しておきます。
左手で尻尾をもちカツオを立てます。そこから↓の画像のように包丁を滑らせてウロコをとります。
これでウロコ取が完了！
ウロコを取り終えたら三枚おろしにします。三枚おろしの詳しい解説は上に貼ったリンク先を参考にしてくださいね。
ここから腹骨をとりのぞきます。
刺身にするのなら、この状態から中骨を切りおとし、皮をひき、刺身にすればカツオの刺身の完成です。
参考 魚の皮の引き方
参考 刺身の切り方
カツオをタタキにせずに刺身にするのならこれで完了です。ここから下はタタキを作る方法になります。
カツオの刺身の食べ方わさび醤油、しょうが醤油、にんにく醤油、好みの食べ方をすれば良いでしょう。私は断然「にんにく醤油派」です(笑)
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皮目を「焼く」
タタキにするのなら皮目を「焼く」必要があります。カツオのタタキを作るのに必要なものは以下。
- トーチバーナー
- 塩
- 氷水
- ボウルなど（カツオが入る程度の大きさが必要）
これらを準備してください。カツオが入る大きさのボウルがないのなら綺麗なバケツでも代用できます。
最後に綺麗に洗って乾燥させれば問題ありません。
カツオに「塩」をふり焼く
焼く前にカツオに「塩」をふります。あまり振りすぎると塩辛くなってしまうので、軽く振る程度で良いです。
今回、解説に使っているカツオは1キロ程度の大きさのカツオなので、背、腹の身に分けずに「半身」の状態で焼いています。
大きなものになれば背、腹に分けて焼くことになります。つまり↓のように分けて焼くってことです。
話が逸れました。カツオに軽く塩をふり、網の上で炙ります。カツオを焼く際は「藁焼き」が最高とされていますが、一般家庭で用意できるものでもないですし・・・。
ここはトーチバーナーで我慢しておきましょう。
焼くポイントは皮目を強く焼き、身の方は軽く炙る程度にすること。
皮目はしっかりと焦げ目がつくくらい焼きます、身は表面が白くなる程度にしておきましょう。
両面を焼き終えたら氷水につけます。
中まで火が通らないように冷やすわけですね。あとは氷水からあげて、水分をふきとり、中骨を落として刺身に切れば完成。
好みで薬味（大葉、玉ねぎ、みょうが、ネギ、かいわれなど）を入れて召し上がれ。
- 皮目は強く焼く（焦げ目がつくくらい）
- 身は軽く焼く（表面が白くなったらOK）
- 軽く塩をふるのを忘れずに
- 焼いたあとは氷水につけて熱が中に入らないように！
それでは美味しいカツオの刺身、タタキを召し上がれ(‘◇’)ゞ