すずめ開きのやり方

魚を開く方法はいくつかありますが、この記事で解説するのは「すずめ開き」のやり方。

私が住んでいる地域では見かけることは少ないですが、地域によっては「すずめ開き」でないと売れないという声も。

すずめ開きは頭まで背開きで開く方法です。

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魚のすずめ開き

すずめ開きにする手順は以下になります。

  1. ウロコを落とす
  2. 背中側から包丁を入れて開く
  3. 魚をたてて頭を割る
  4. エラ、内臓を取りのぞく
  5. 水洗いし血合いを綺麗にする

どんな開き方にしても手順は同じで、異なるのは「腹開き」か「背開き」か、そして「頭を割る」か「頭を残す」かの違い。

ウロコを落とす

魚を調理するのなら最初にする作業。まずはウロコを取りのぞきます。

簡単な作業に見えますがケガをすることも多いので、慣れていない方は↓のリンクを参考にしてください。

参考
魚のうろこの取り方と注意点

とくにヒレでケガをすることが多いので注意が必要です。さらにアジは「ゼイゴ」があるので気をつけましょう。

アジは大きなさなかと比べてウロコも固くはないので、専用のウロコ取でなくても包丁の裏を使っても構いません。

やり方は簡単、尻尾側から頭側へ包丁、またはウロコ取をすべらせるだけ。ここでしっかりと取り除いておきましょう。

背中側から包丁をいれる

魚の頭を右側にむけ、背中側から包丁を入れていきます。↑の画像の赤線部分ですね。背びれを目印にして包丁を入れていきましょう。

魚の真ん中にある「太い骨」に包丁の先が当たればOK。カタカタって音がしたら届いています。

「腹骨」を切る

真ん中にある太い骨まで包丁がとどいたら、腹骨と中骨の接続部分を切ってしまいます。

背中側から包丁いれ、真ん中の骨にとどいたら↓のようになっているはず。

この状態の↓の赤線の部分が接続している場所です。

腹骨の部分を切ってしまったら、後は骨にそって包丁を滑らせて開いてきましょう。

腹骨を切って、刃先で魚を開いて行きます。反対側まで切ってしまわないように注意。

頭を割る

ここまで完了すれば身は開いた状態になっているはずなので、後は頭を2つに割ると「すずめ開き」の完成です。

この頭を割る作業はケガをしやすいので気を付けてください。まずは頭を立てます↓

身が開かれた状態なので包丁の切り込みがありますね。ここから包丁を入れて割っていきます。

あくまでも「開き」なので切り落とさないように注意してください。

頭を割って開いたらこの通り↓

後はエラ、内臓を取りのぞき、水洗いすれば「すずめ開き」の完成!血合いは歯ブラシでこすると綺麗に取りのぞけます。

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