アジの下処理について解説します。
どんな料理であろうと下処理の手順は同じなので、この機会に覚えておいて損はありません。
これから解説する下処理が必要ない調理法は「開き」のみとなります。開きの手順は以下のリンク先で詳細に書いています。
その他の、刺身、フライ、握り、煮つけ、から揚げなどは全て以下の下処理が必要になります。
それでは早速ですが手順を。
- ゼイゴを外す（刺身にするのなら必須ではない）
- ウロコを落とす
- エラ・内臓を取り除く（頭を使わない料理なら省略可）
- お腹を水洗い
- 頭を落とす
- まな板と魚の水分をしっかりと拭き取る
アジの下処理はここまでで完了。※頭を必要としないのなら3の作業は必要ないので、2の次は頭を落とし水洗いしてください。
では詳細に解説していきます。
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アジの下処理の手順
ゼイゴを外す
最初の作業は「ゼイゴ」を外す作業からです。刺身にするのなら外さなくても問題ないですが慣れるために外す習慣をつけておきましょう。
ゼイゴってなんだっけ？？
ゼイゴとはアジの尻尾から頭にかけて付いているギザギザの部分のこと。
とても固く揚げても焼いても口に残る部分なので先に取り除いておきます。
尻尾側から包丁を入れ前後に動かす
尻尾側から包丁をいれ前後に動かして取り除いていきます。
急がずに丁寧に作業すれば難しいことはありません。小刻みに包丁を前後して取っていきます。
※包丁の刃先は少しだけ上向きに
撮り終えると以下の画像のようになっているはず。
これでゼイゴ取は完了です。最後まで丁寧に取ると思っているより長いです。
ウロコをとる
次にウロコを取ります。アジに限らず魚の調理では必須作業ですね。
↓の画像のように尻尾側から頭のほうに向かってウロコ取を動かして取っていきます。
※ウロコ取がない場合は包丁でも構いません。むしろ包丁のほうが取りやすいです。
ヒレ付近のウロコは取りにくいので意識して丁寧に。
頭を落とし内臓をとりのぞく
続いて頭を落とします。刺身や寿司、フライは頭を必要としませんが、頭をつかった塩焼きや煮つけにするのならエラ、内臓をとりのぞく作業になります。
頭をつけた塩焼きや煮つけなら以下のリンク先の手順通りにすれば完了です。
頭を落とすには胸ビレ付近から包丁をいれます。↓の画像のように頭の付け根のの身をムダにしないよう斜めに入れてきましょう。
頭を落としたら腹を切り内臓をとりのぞきます。包丁の先をつかって掻きだすと簡単です。
血合いの膜に切り込みをいれ水洗いする
内臓を取り出すと血合いが見えてくるはずです。そこをよく見ると薄い膜が守っているのがわかります。
できるだけ血は取り除いていたほうがいいので、この膜に刃先で切り込みをいれて水洗いします。
切り込みをいれたら流水しながら丁寧に洗いましょう。スプーンや歯ブラシ、爪楊枝を束ねたものを使用するとラクです。
まな板とアジについている水をしっかりと拭き取る
最後にアジとまな板にある水分を清潔な布巾やペーパーで拭き取ります。
ここから三枚におろすので、身に水がつかないように拭き取っておきます。
魚の調理で水を使うのはここまでです。
下処理完了
これでアジを刺身やフライ、から揚げにする下処理は完了です。お疲れさまでした。
ここから先は料理法によって作業がかわってきます。刺身やフライにするのなら三枚おろし、小さめのアジをフライにするなら背開きになります。
小さいアジの料理法には背開きのフライ、そして「せごし」があるので以下のリンク先もチェックしてみてください。
それでは美味しい食卓を^^
YouTubeに下処理の動画もアップしてみたので参考にしてください。
