この記事ではアジを三枚におろす前の下処理について解説しています。
刺身、煮つけ、塩焼き、フライなど、どんな食べたかにしても、魚をおろす前には下処理が必要になります。
手順は以下
- ウロコを落とす
- ゼイゴ（尻尾にあるギザギザ）を取り除く
- エラ・内臓を取りのぞく（頭や骨を使わないのなら省略可）
- 血合いに切り込みを入れ水洗い
アジの下処理はここまでで完了です。
下処理の手順は「開き」のみ異なるので、開きの作り方は以下のリンク先を参考にしてください。
参考：魚の開き方
それではアジの下処理について解説していきます。
アジの下処理の手順
ウロコを落とす
ウロコを落とす作業とゼイゴを取り除く作業は、どちらを先にやっても問題ありません。
↑の写真ではゼイゴを先に取り除いてあります。まずはウロコを落とす作業です。
これはどんな魚の下処理でも同じですが、最初にする作業になります。アジに関しては注意点は特にありませんが、ヒレやゼイゴでケガをすることもあるので十分注意してください。
ゼイゴを取り除く
続いてゼイゴを取り除く作業になります。
このゼイゴについては刺身にするのなら私は取りません。が！アジの下処理の基本では取り除くように教わっていたので解説しておきます。
フライや塩焼き、煮つけにするのなら取り除いておいた方が良いでしょう。
まず、ゼイゴとは尻尾からアジの中心まであるギザギザのこと。うっかり触ってしまうとケガをしてしまうほどギザギザしています。
これを取り除くのは簡単です。尻尾側から包丁をいれていきます↓
左手でアジをしっかりと固定し、包丁は刃先を少し上に向けて前後に動かせば取れます。
見た目より奥まであるので丁寧にゆっくりと作業してください。
注意点としては力を入れると包丁が外れて左手を切ってしまうことがあるので気を付けましょう。特に最後の方は注意が必要です。
ゼイゴの取り方はこれだけではなく、ここで紹介した方法とは全くの逆のやり方もあります。
その方法とはゼイゴを下に向けまな板に軽く押し付けます。尻尾の方から包丁を入れて、この方法の場合は包丁の刃先を少し下向きにして前後に動かします。
あえて上向きの手法を解説したのは、後者の方法は慣れないと前者に比べて難易度が高いから。特に魚の調理に慣れていない方は紹介した画像の通りの手順を推奨しておきます。
エラ・内臓を取りのぞき水洗い
エラを取り除く作業については、アジの頭や骨を使う場合に必要になります。
ほとんどの場合アジの頭を使うことはないと思いますので、ここは割愛して参考リンクを貼っておきます。
何匹ものアジを調理するのであれば頭や骨も美味しいダシが出るので、みそ汁などに使う方は参考にしてください。
内臓の取り除きかた、水洗いの方法についても上のリンク先を参考にしてください。
エラを取りのぞかない場合
頭や骨を使わないのであれば、ウロコを落とし、ゼイゴを取りのぞいた後に頭を落とせばいいです。
そこからお腹を切って内臓を取りのぞき水洗いすれば下処理は完了です。
三枚におろす前のアジの下処理について書きましたが、ほとんどの魚の処理は同じなのでマスターしておくと便利です。