焼霜造り(焼き切り)の造り方を解説!

料理屋さんやスーパーの刺身で「皮つきの刺身」を見たことがありますよね。

魚の刺身をわざわざ皮つきで食べる理由は「皮と身の間の旨み成分」を味わうため、そしてもう1つ「皮そのものが旨い」ので身と一緒に食べようというわけです。

しかし、生の状態の皮を焼かずに食べてしまうと臭みがある上に固くてかみ切れません。

そこで「焼霜造り(焼き切り)」や「湯霜(湯引き)造り」といった方法で皮を食べやすくしてしまうんですね。

焼霜、湯霜と2つの手法がありますが、今回は「焼霜造り」の手順を解説していきます。

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魚の焼霜造り

個別の魚の調理法の記事でいくつかの魚で「焼霜」に関しては書いています。

参考:イサキの刺身!梅雨時期が旬のイサキの捌き方解説します

参考:カマスの塩焼きと調理法!実はとびっきり美味しい魚です!

参考:メジナの刺身は主に3種類!調理法、食べ方を解説します。

シンプルに生の刺身ももちろん美味しいのですが、皮目を焼くことで香ばしい臭いを放ち食欲を沸かせます。嗅覚に訴えるわけですね。

さらには加熱することで余分な水分が抜け、うまみ成分が凝縮されるのでしょう。

それでは焼霜造りの手順に入ります。

焼霜造りの作り方

焼霜造りを家庭で作るには必須ともいえる道具があります。

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それがトーチバーナー。家庭用のガスボンベに接続して簡単に強火が出せるすぐれもの。

私もトーチバーナーを購入する前はガスコンロで焼いたりしていましたが、脂が落ちてコンロが汚れるので推奨しません。

家庭で焼霜を作るのならトーチバーナーは用意した方が良いでしょう。トーチバーナーがないのであれば「湯霜(湯引き)」を推奨しておきます。

話が逸れましたが焼霜造りを作る手順は以下

  1. 魚を三枚におろす
  2. 氷水を用意する
  3. トーチバーナーで皮目を一気に焼く
  4. 氷水につけて冷ます(熱が伝わらないよう)
  5. 氷水からあげて腹骨をとり中骨をわたす
  6. 刺身に切る

以上になります。

魚を三枚におろす

まずは魚を三枚におろさなけばなりません。魚のさばき方については以下のリンク先で学んでください。

魚のさばき方の全てが詰まってます。

参考:魚のさばき方

魚のエラ、内臓を取りのぞき水洗い後、頭を落とします。そこから三枚におろしにしていきます。

魚を三枚におろしたら氷水を用意しましょう。これは三枚におろした魚が入ればボウルでも何でも構いません。

氷水を用意する理由は皮目を強火で一気に焼いた後に、放置しておくと熱が皮まで伝わってしまうのを防ぐため。

皮目を焼いたら熱が伝わらないように氷水で一気に冷やすのです。氷水の役割が分かったところで三枚におろした魚を網に乗せます。

そしてトーチバーナーで皮目を一気に焼いてしまいましょう。焼き方は焦げ目がつかない程度にしっかりと焼くことです。

完全に火が通るまで焼いてしまうと塩焼きになってしまいます。あくまでも「皮」を焼くのだということを覚えておいてください。

しっかりと焼けたら氷水に入れ、熱が冷めたらすぐに取り上げましょう。

※焼霜造りは刺身に切ってから焼く方法もありますが、これは慣れていないと難易度が高くなるので三枚おろしの状態で焼く方法を推奨しておきます。

氷水から取り上げたら腹骨を取り除きます。

腹骨を取り除き、中骨を落としたら後は刺身に切るだけです。

参考:魚の腹骨の取り方

参考:魚の骨抜きの方法と、抜くのがめんどくさい方へ

刺身を大きく切るのなら皮目に切り込みを入れると食べやすくなります。そぎ切りなどで薄く切るのなら、そのまま切って大丈夫です。

いつもとは違った刺身で飲みすぎないように注意してください(笑)

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