前回はすずめ開きの作り方について解説しましたが、今回は「片袖開き」の作り方です。
片袖開きとは魚の頭は残しつつ開く方法で↓のような開きです。
頭を残す以外は前回の「すずめ開き」と手順は同じですが、少しだけ違うところもあるので解説しておきます。
魚の片袖開き
片袖開きにする手順は以下
- ウロコを落とす
- 魚の頭の後ろに切り込みを入れる
- 背中側から包丁を入れ開く
- エラ、内臓を取りのぞく
- 水洗いし、血合いを取り除く
と、なります。地域によって開き方は異なりますが、作業効率で考えると頭を割らなくていいので、片袖開きの方が簡単といえます。
ウロコを落とす
最初の作業はウロコを落とす作業からです。注意点は詳細に書いていますのでそちらを。
専用の道具がない場合は包丁、その他の道具を使用してもかまいません。尻尾側からウロコ取を頭のほうにすべらせます。
この時点でしっかりと取り除いておきましょう。
魚の頭の後ろに切り込みを入れる
すずめ開きと異なる点がここでして、片袖開きは頭を残すので先に切り込みを入れます。
まずは魚を、頭を自分から見て右側、そして背中を自分側に向けます。そこから、
↓の画像のようにエラを持ち上げて赤線の部分に切り込みを入れてください。
片袖開きは頭を残して「身」のみ開くので、この切り込みが必要になります。
背中側から包丁を入れる
切り込みを入れたら次は背中側に包丁を入れていきます。魚の背中には「背びれ」がありますので、背びれの気持ち上から包丁を入れていきましょ。
背中側から包丁を入れていくわけですが、通常の三枚おろしと変わりません。
魚の真ん中には「太い骨」が入っていますので（↓の画像の赤線部分）、そこに包丁の先が届いたらOK。
包丁の先が「太い骨」まで届くと「カタカタ」と音がなるので目安にすると良いです。
腹骨を切る
すずめ開きでも解説しましたが、こちらしか読まない人もいると思うので一応。
真ん中の太い骨まで包丁が届いたら↓のようになります。この先に「固い腹骨」があるんです。
以下の画像のように腹骨を切りおとし、尻尾の方まで包丁を滑らせていきます。
反対側まで切ってしまわないように注意してください。包丁が入ったら後は開いてしまいましょう。
エラ、内臓を取りのぞき水洗い
いよいよ最終段階です。この状態ではエラ、内臓がついたままなのでとってしまいましょう。
エラの取り方は魚を↓の画像の向きにもちエラの下側に包丁の先を入れ込みます。
エラ下に包丁の先を差し込んだまま身を下に向けてまな板に置きます。
この状態から頭を引っ張ると….あら不思議。
エラ・内臓まで一緒にとれましたね。後は水洗いで血合いを切れに取り除けば片袖開きの完成です。
※血合いは歯ブラシを使用すると綺麗に取れます。
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