この記事では魚の基本的な「三枚おろし」の手法について解説します。
魚体の小さな魚、例に挙げると、小あじやサバ、太刀魚、サンマやイワシなどは大名おろしで問題ないので、以下の記事を参考にしてください。
基本的な三枚おろしをマスターすれば、一部の大きな魚体の魚を除いて、全ての魚を調理することができるのでしっかりとマスターしておきましょう！
魚の三枚おろし
三枚おろしはもちろん、刺身や切身もそうですが、魚を調理するのなら非常に大事なことがあります。
それは「包丁が切れる状態にしておく」こと。そもそも包丁が切れないと作業効率が悪くなるばかりか、ケガをしやすくなってしまいます。
家庭で魚を調理するのなら、せめて「砥石」は購入しておきましょう。
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包丁に関しては手入れに慣れるまでは高いものを購入する必要はありません。
しっかりと手入れが出来なければ包丁はすぐに錆びてしまうので…。最初は練習のつもりでコストの低いものにしておきましょう。
それでは本題に入ります。
魚の三枚おろしの手順
魚を三枚におろす前の作業は過去に記事にしていますので、そちらを↓
参考：エラ、内臓の取り方
参考：うろこの取り方と注意点
下処理を済ませ、頭をおとすしたら↓の状態になっているはずです。
はい。本日は「サバ」で解説していきます。↑のサバは、エラ、内臓を取りのぞき、頭を落とした状態です。
先に手順を書いておくと
- お腹側に包丁を入れる
- 背中側に包丁を入れる
- 身を切りはなす
だけ。それぞれ上身、下身を中骨から切り離す作業になるわけですね。詳細に解説して行ってみます。
上身のお腹側から包丁を入れる
まずは上身のお腹側から包丁をいれます。包丁を入れるポイントは「尻びれ」のすぐ上に入れること。
写真はシマアジですが尻びれは↓の部分のヒレになります。
尻びれの上から包丁を入れて、尻尾まで続くヒレを目安に包丁を入れて行きましょう。
出刃包丁は片刃なので刃に角度がついていますので、角度を意識しながらなるべく骨に身が付かないように気を付けてください。
真ん中にある盛り上がった骨に刃先が当たればOKです。
背中側に包丁を入れる
続いて背中側に包丁を入れます。背中側には「背びれ」が通っていますので、背びれの上に包丁を入れて滑らせる感覚。
背びれの位置を意識しながら包丁を滑らせます。ここでのポイントは「力を入れない」こと。
包丁の丸みを利用して背中側を「切り進める」とでも言いましょうか。ちょっと慣れないと難しいでしょうが…。
こちらもお腹側と同様、真ん中の盛り上がった骨に当たるまで切り込みを入れます。ちょっと分かりにくいかも知れませんが↓の状態は大きな骨に当たっている状態。
尻尾側から上身だけ指で挟んで浮かす
お腹側、背中側に切り込みが入っていますので、尻尾側から指を入れて浮かします。
力を入れると身が割れてボロボロになってしまうので、軽くつまんで浮かす程度にしてくださいね。
浮いた部分から包丁を入れる
浮いた部分を目視して、骨と身の間に包丁を入れます。ここでしっかり身と骨が離れていないと失敗つながるので注意。
最初は刃先を尻尾側に向けて差し込んでもいいです。※その方が失敗しません。
尻尾をもち包丁で骨から身をはなすと完成
浮いた部分に差し込んだ包丁を頭の方に滑らせると二枚おろしの完成です。
料理法によっては二枚おろしの方が適していることもあります。三枚におろす場合は、上身と同じように下身もおろして行けばOK。
下身をおろす手順は先に「背中側」から包丁を入れ、続いて腹側に包丁を。上身とは逆になります。
後は尻尾近くを指でつまんで包丁を入れ、骨と身を離せば三枚おろしの完成です。
お疲れ様でした。それでは次ページで「大きな魚の三枚おろし」の手順に移ります。