カンパチのさばき方、刺身の切り方、作り方を詳細に解説します。

鹿児島県では刺身売り場に欠かせないのがカンパチです。

それもそのはず、鹿児島県はカンパチの生産量が日本一の県で、県民にも非常に人気のある魚なのです。

全国的にはブリ(ハマチ)の知名度が高いでしょうが、鹿児島県では、

ブリ<<<<<<<カンパチ

となっているのです。今日は、そんなカンパチについて県民の私が徹底的に、そして詳細に解説したいと思います。

この記事で解説するのは以下となります。

  1. カンパチのさばき方(柵とりまで)
  2. 刺身の切り方
  3. カンパチの刺身の特徴

それでは行ってみましょう。

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カンパチのさばき方

丸の状態のカンパチを入手することは稀でしょうが、もしかすると誰かの参考になるかも知れないので書いておきます。

大きなカンパチでも、子供のネイゴ(ネリゴ)でも調理手順は同じなので、この記事では分かりやすいようにネイゴで解説します。

ネイゴ(ネリゴ)について以下の記事を参考にしてください。

参考ネイゴ(ネリゴ)

カンパチのさばき方

カンパチを刺身にするのなら、まずは三枚おろしにする必要があります。これが出来なきゃ話になりません。

三枚おろしまでの手順を先に書いておくと、

  1. ウロコを取り除く
  2. エラ、内臓を取りのぞき水洗い
  3. 頭を落とし、三枚におろす

これで三枚おろしの完成です。刺身にするのなら、ここから更に以下の手順が必要。

  1. 腹骨をとり除く
  2. 中骨を切りおとす(わたす)
  3. 皮を引く
  4. 刺身に切る

工程だけ見ると何だか難しそうに感じますが、それほど難しくもありません。むしろカンパチやブリは調理しやすい魚だと思います。

ウロコを落とし、エラ、内臓を取り出し水洗い

ここら辺の基本的な作業は、過去に苦労して詳細に解説してあるので、そちらを参考にしてください。

参考うろこの取りかた

参考エラ・内臓の取り除きかた

ウロコを取りのぞくことで皮を引いたときに身にウロコが付くのを防げます。頭や骨を使うのであれば、血合いを綺麗に落としておくことで後の処理が楽になる。

チェック!ここまでの作業が完了したら、まな板上の水分はもちろん、魚についている水分もふき取っておきましょう。それだけの作業で刺身の美味しさが変わります。

頭をおとし、三枚におろす

続いて頭をおとし、三枚におろしていきます。頭も煮付けに使う場合は細かくカットしておくとgood。

参考頭・カマの落とし方

参考魚の頭の割り方

参考魚の三枚おろし

大きなカンパチになると、頭はみそ汁、煮つけなどに使えますし、カマは知っての通り塩焼きで最高に美味なので使うようにしてくださいね。

刺身以外の料理にするのなら、ここから腹骨を取りのぞいて好みの大きさにカットすれば良いです。

腹骨を取りのぞき、中骨を落とす、そして皮を引く

三枚におろし終えたら、いよいよ柵の状態にしていきます。魚体の大きな魚になると中骨を抜くことは難しいので、包丁を使って切り落とします。

参考魚の腹骨の取り方

参考魚の骨の取りかた

参考魚の皮の引き方

これでスーパーで見かける「柵」の状態になりましたね。ここから刺身に切っていきます。

カンパチの「さばき方」は以上になります、ここからは「刺身の切り方」に入ります。

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カンパチの刺身の切り方

ここから解説する切り方はカンパチに限らず使えるので、色んな魚で試してみてください。

ここからは大きな魚の方が解説しやすいので、5キロアップのカンパチを例にします。※画像

先に写真のカンパチの上の方の身、これが「腹身」になります。腹身は皮目が綺麗な銀色をしているのが特徴。

下の方は「背身」になります。よくある質問で「どちらが美味しいのですか?」というものがあります。

好みによって解は変わるのですが、私は腹身のほうが好きなので推奨しておきます。

高いほうを上にして平造り

恐らく皆さんが「刺身の切り方」としてイメージするのが平造りでしょう。

上の画像のように向かって右側に刺身を並べていく方法です。平造りのコツは以下

  • 力で切るのではなく包丁で切る(引いて切る)
  • 包丁全体を使って引くイメージ
  • 高さがある方を「奥」にして切る

これを意識してください。これだけで格段にうまい刺身を切ることができます。ちょっと具体的に。

包丁は全体を使う。力を入れずに包丁の切れ味で切る!

上の写真は極端に意識していますが、最初はこれくらいでも構いません。

包丁の根元を身にあてて、半円を描くように「引き」ます。これで一発で切ることができます。

包丁の根元から、切っ先まで使って半円を描くように切るんです。

切れたら右に流していきましょう。

手の置き方などは過去記事で解説しているので参考にどうぞ。

参考刺身の切り方

腹身(トロ部分)はそぎ切り推奨

上の赤線で囲った部分、ここはカンパチの中でも一番固い部分になります。そして私が最も好きな部位でもあります。

鮮度が高く、身が活きている状態で厚く切ってしまうと噛み切るのに苦労します。

そこで、この部位は「そぎ切り」という方法で切ることを推奨しておきます。そぎ切りについては先ほどのリンク(刺身の切り方)で解説しています。

カンパチの刺身の特徴

最後にカンパチの刺身の特徴を書いておきます。

カンパチの刺身の一番の特徴はズバリ「歯ごたえがある」こと。活魚(活き締めしてすぐ)の状態であれば噛み切れないほどの食感を味わうことができます。

腹身に至っては活魚の状態で切ると噛み切れないほどなので、この部位は一晩寝かすくらいが丁度いいかも知れません。

というか、カンパチは一晩寝かせたほうが旨みがでると思います。活魚で食べても確かに食感を楽しめるのですが、うまみを出すには寝かした方がいいでしょう。

ちょっと変わったカンパチの刺身

カンパチを表面だけ炙って刺身にした「炙りカンパチ」です。

作り方は簡単で、三枚におろして柵にしたカンパチの表面を炙るだけ。工程は単純だけどこれが美味いんです。

ここらでそろそろ、カンパチのさばき方、切り方、特徴の解説を終わります。最後まで本当にありがとうございました。

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