キンメダイと言えば煮付けが有名ですね。
キンメダイの煮付けはとても美味しく、高級食材の1つとして人気があります。しかし、キンメダイは何も、煮付けだけが美味しいわけではありません。
当然ながら、刺身も絶品です。特に水温が下がってくるこの時期、12月～2月後半にかけては非常に脂がのり、煮付け、刺身は、最高の酒のつまみになるのではないでしょうか。
今回はキンメダイの刺身の中でも、「湯引き」という手法を紹介します。何度か書いていますが、魚は全般的に皮と身の間に旨み成分があります。
湯引きとは、生の刺身にせず、旨み成分を逃がさないよう、皮と一緒に食べる刺身の手法です。僕個人も、皮付きの刺身を好んで食べます。
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キンメダイの刺身
調理する前に顔のトゲに気をつけよう！
ちょっと写真からは分かりずらいですが、目の先、口ばしの上に「トゲ」があるんです。このトゲに気付かずに怪我をしてしまうことも。
顔をあつかう場合は注意が必要です。
ウロコをとり、エラ、ハラワタをとり除く
後で湯引きするので残ったウロコは取れますが、なるべく丁寧にこの段階で取っておきましょう。
ウロコを取る部分に流水しながら取ると、ウロコがあまり飛び散らないのでお勧めです。せっかく釣った魚を調理して、嫁さんに「ちらかすな！」なんて怒られないように。
続いてエラを取りますが、上述したように顔のトゲには充分注意してください。
エラを取り終えたら、ハラワタをとり除きましょう。
最後にスプーンなどで「血合い」を取りのぞき、水洗いすれば下処理は完了です。次の手順に行ってみましょう！
頭を落とし、切込みを入れる
頭を落とし、3枚卸に入ります。頭は「煮付け」で最強に美味しいので、必ず取っておきましょう！みそ汁にしても煮付けにしても最強です。
調理するときは、２つに割って煮付けなり、みそ汁なりに使えばＯＫです。
後は3枚卸にしていきます。毎回の手順と同じになりますが、一応手順を。
頭を落とした状態で、お腹のほうから包丁を入れます。中骨に包丁の先が当たり「カタカタ」音がするまで。
反対側も同様です。
今回は「湯引き」なので、骨から身を離しません。離しても手順は同じですが、お湯をかけると反り返るので腹骨がとりにくくなります。
両面に切り込みを入れて完了です。
お湯をわかして湯引きし、氷水で冷やす
さて、切込みが入った状態のキンメダイに、豪快にお湯をかける準備をします。これは楽しいですよ！
まずはボウルなどに「氷水」を準備し、お湯を沸かします。お湯は普通のヤカンで構いません。
氷水はキンメダイの皮目にお湯をかけた後、熱が仲間で通るのを防ぐため、身を引き締めるために、氷水で冷やす為です。
お湯が沸いたら、皮目に一気にお湯をかけましょう。ええ、もちろん両面です。お湯をかけたらすぐに氷水にぶち込みます！
氷水から上げると、下の写真のようにキンメダイがなっていることでしょう。
骨から身を離し、腹骨をとる
切り込みは入れてあるので、後は身を骨から外すだけですね。
後は腹骨をとりのぞき、中骨を取って好みの大きさに切れば「キンメダイの湯引き」の完成です。
これは非常におすすすめ！脂の乗ったキンメダイは、刺身でも絶品の一言。中骨、腹骨、頭は煮付けにするので、細かく割ってしまいます。
これにてキンメダイの調理が完了です。お疲れ様でした。