写真は「チダイ」なんですが、意外に知らない人も多いかと思います。
実は、鯛にも種類があるのですが、上の写真の鯛を「真鯛」だと思っている方もいるでしょう。
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チダイとマダイの違い
結納鯛、地鎮祭、お祝いごとに使われるのは一般的に「真鯛」です。
見分け方は簡単で、目の横の「赤い部分」で見分けられます。真鯛にはありませんが、チダイには「血」が滲んでいるように見えます。
この写真のヒレの横の部分ですね。少し赤くなっている部分がありますよね？これはチダイです。
ただ、代替品として結納は別ですが、お祝い事や地鎮祭などに使われます。真鯛と比較すると価格が安いので需要は高いです。
もう１つ、尻尾でも見分けることができます。チダイは尻尾の色が１色ですが、真鯛は尻尾の先端に黒い線が入ります。
写真はチダイの尻尾ですが、真鯛は先端に黒い線が入ると思ってください。
チダイの食べ方
チダイのは水温が下がりだすと、脂を持ちます。脂を持つ時期になると、非常に美味しい魚に変身します。調理法の一例を。
- 刺身（皮付きも可）
- 煮付け、から揚げ
- みそ汁、お吸い物
- ホイル焼き、ソテー、ムニエル
- 鍋物、塩焼き
思いつく魚の食べ方は全て美味しく食べられます。万能の魚ですね！
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チダイの調理法
様々な食べ方で美味しく食べられる「チダイ」ですが、僕がお勧めしたいのが「湯引きの刺身」です。
今回は、湯引きの調理法を書いてみます。手に入りやすい魚なので、ぜひ実践してみてください。
ウロコを落とす
最初の作業はやはり「ウロコ取り」からです。
ウロコが飛ばないように、「流水しながら」ウロコを取るといいでしょう。台所がめちゃくちゃになりますもんね。
ウロコ取りの完了です。ウロコを取る作業は怪我をしやすいので気をつけましょう。
頭を落としハラワタを取り除く
次に頭を落とし「ハラワタ」を取り除きます。その後、綺麗に水洗いしましょう。
頭は「みそ汁」や「煮付け」に使えますので、使う方はエラを取り除き保存しておけばいいです。みそ汁や煮付けも美味しいですよ♪
包丁の先端で「軽く」切込みを入れる
ここまで完了したら、いよいよ三枚卸にします。腹の方から包丁を入れて行きます。
ここで注意点ですが、今回は「湯引き」なので包丁の先端で軽く切り込みを入れます。
反対も同じようにくり返します。腹側、背中側に先端で軽く切り込みを。完了したら裏側も同じように。ここ、大事なポイントです。
軽く切込みが入っているのが分かりますかね？
お湯をわかす
ヤカンにお湯を沸かしておきましょう。沸騰したお湯を「皮」にかけて「湯引き」します。
お湯が沸騰するまえに準備して欲しいものが、氷水です。ボウルで構わないので、湯引きした後に熱が伝わらないように一気に冷やします。
皮目にお湯をかける
注意点としては、必ず沸騰したお湯をかけて下さい。皮目にお湯をかけると軽く反ります。
かけたらすぐに氷水につけましょう。
ここまでしたら湯引きは完了。ここから氷水からあげて、水気を拭き取ります。
三枚卸をする
三枚に卸すのですが、切込みが入れてあるので簡単です。骨に沿って包丁を滑らせましょう。
おろし終ったら中骨を抜いてもいいし、包丁で落としても構いません。詳しく解説しているページがあるので参考にして下さい。
後は好みの大きさに切ればＯＫ。
もちろん生の刺身も美味しいのですが、水温が下がってくる秋から冬にかけては「湯引き」がおすすめです。
絶妙な食感と旨みをご賞味下さい^^