ハガツオの食べ方と刺身について解説してみようと思う。

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本カツオの知名度が高すぎるので、あまり知名度の上がらないハガツオ。

このハガツオが、実は本カツオの地位を脅かすほど美味だってことを知ってますか?

割と知らない人もいて、実際にリアルな知人は「釣れたら捨てていた」と言っていました。まじでもったいない・・・。

カツオは数種類ありますが、その中でもハガツオは濃い味があり、生食はもちろん加熱調理でも美味しくたべることができる魚。

カツオの種類についてはカツオの種類で書いているので興味のある方は読んでみて下さい。

そんなハガツオについて語ってみようと筆をとりました。それではハガツオについて解説してみましょう。

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ハガツオの自己紹介(旬など)

分類はサバ科で、他のカツオとは異なり白身に近いのが特徴。

旬は8月後半~10月頃となっていて、水揚げが多いのもこの時期になります。でも本当に美味しいのは水温が下がる10月以降だと個人的には思ってます。

気温が下がり、水温が下がることで脂が乗るので、10月以降のハガツオはお勧め。

ハガツオの食べ方

先にハガツオの食べ方について書いておくと以下の食べ方がお勧め。

  • 生食(刺身、寿司、かるぱっちょなど)
  • 加熱調理(唐揚げ、竜田揚げ、フライなど)

生食に関してはどんな食べ方をしても美味ですが、加熱調理は塩焼きなどのシンプルな食べ方はお勧めできません。

他のカツオも同様ですが、脂を使わない料理法だとパサパサして美味しくないんです。

そういう理由から、生食、加熱調理なら脂を使った料理法をおすすめします。

そんなハガツオですが、私のお勧めの食べ方は「刺身」ですね!やっぱり。

ハガツオの刺身は超うまい

ハガツオの食べ方は「刺身」なしには語れません。生食、加熱調理でも美味しく食べられますが、せっかくなので刺身は味わってほしいところ。

ハガツオの刺身の特徴としては、カツオ特有の「臭み」がないことです。

本カツオ、ソウダカツオ、どちらもカツオ特有の臭みがありますが、ハガツオは全くクセがありません。万人に好まれる刺身と言えるでしょう。

ここは私見になりますが、ハガツオの刺身は2通りを味わってほしいなぁと思います。その2つとは以下の方法。

  • 活魚(身が活きていて硬直していない状態)
  • 寝かせ(空気が当たらないように数日間、冷蔵保管した状態)

まず鮮度のいい状態の刺身。鮮度のいいハガツオは↑の写真のように透明感のある身質になっています。

透明感が強いほど鮮度の高いハガツオだと思って間違いありません。写真のハガツオは鮮度抜群の状態になっています。

続いて、鮮度の高いハガツオを布巾でつつみ、さらにラップで包んで冷蔵保存(2日ほど)した状態の刺身も絶品!

これはぜひ2通りの刺身を味わってみて下さいな。2通り味わうには鮮度のいいハガツオを購入する必要があるので、選ぶ際には透明感のあるハガツオを選びましょう。

ハガツオの刺身は2通り味わうのがお勧め!

そのためには最初で鮮度の高いハガツオを購入する必要があるので、選ぶ際には身に透明感のあるものを選びましょう。

のんべえ
あれ?でも三枚におろしてある状態なら透明度で見分けられるけど、丸の状態ではどうすればいいの??

安心してください!丸の状態でも鮮度は見分けることができます!鮮度の見分け方については過去に書いているので参考にどうぞ↓

参考 美味しい魚の選び方は4つ!これだけで毎日の食卓の魚が美味しくなる

なぜ2通りの刺身を味わってほしいのか?

私が考えるに刺身の味わい方は2つあります。1つは「鮮度」を感じる食べかた、そしてもう1つが「魚本来の旨み」を味わう食べ方です。

水揚げ直後のさかなは、身が活きている状態なので噛み切れないほどの弾力があります。そのゴムのような食感をまずは味わってほしい。

そして、魚は全般的に死後硬直後にうまみ成分が分解されますので、数日ねかせることでうまみ成分を分解させて魚本来の旨みを味わうことができます。

どちらが良い!ではなく、どちらも味わってほしいので2通りの食べ方を推奨させていただきます。

魚は時間が経つと味が変わる

魚は「死後硬直後」からうまみ成分が分解されるので、日に日に味が変わっていきます。寝かせる期間が長いほどうまみ成分が凝縮されていくのです。

ハガツオにアニサキスは寄生するのか?

ハガツオにアニサキスが寄生することはあります。

しかも、かなり高い確率で内臓には寄生しています。だからこそ鮮度の高い状態で購入しなければいけないのです。

アニサキスの予防に関しては記事にもしています。アニサキスを予防することは可能です。

参考 アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう

それではハガツオを刺身にする手順を解説します。

ハガツオのさばき方

ハガツオのさばき方について解説しますが、魚のさばき方に関しては腐るほど解説しているのでリンクを貼っておきます。

手順は他の魚と同じになります。

  1. エラ、内臓を取りのぞき水洗い(頭や骨を使わないのなら省いてOK)
  2. 頭を落とす
  3. タタキにするのならウロコを取り除く(他の魚と異なる方法なので詳細は後述)
  4. 三枚におろし腹骨を取りのぞく
  5. 中骨を切りおとし皮を引く
  6. 刺身に切る

この手順に関しては詳細に解説しているのでリンク先を参考にしてください。

参考 魚のさばき方

ハガツオをタタキではなく普通の刺身にするのなら通常の三枚おろしで問題ありません。

好みにはなりますが、血合いをとる必要もないので皮を引いて切ればOKです。生の刺身に飽きた方には少し変わった食べ方もあります。

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ハガツオの銀皮造り

それがハガツオの「銀皮造り」です。

ハガツオに限らず、本カツオでも銀皮造りは可能。食べ方は簡単で、三枚におろし、中骨を取り除いたカツオは背と腹に分かれます。

この「腹」の身だけ皮をつけたまま刺身に切って食べる手法を「銀皮造り」といいます。

この記事の最初の画像の、おなかの部分に注目。背中の方には横線が入っていますが、おなかの方は銀色のみ。

その銀色の皮を残して刺身にしてしまう方法です。この銀皮造りには2通りの作り方があります。

  1. おろした後に単純に腹身に銀皮をつけたまま切る
  2. 銀皮を残して「湯引き」した後、氷水で〆て切る

単純に銀皮を残して切るよりは、湯引きした方が食べやすいのでお勧め。湯引きしないと皮が気になります。

ハガツオのタタキ

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続いて「タタキ」で食べる方法。

このハガツオのタタキは、カツオにうるさい妻がうなったほどの一品。

三枚におろしたハガツオをトーチバーナーで焼くだけです。作り方はソウダカツオの記事で解説しているので参考に↓

参考ソウダガツオのさばき方を解説!タタキ・刺身にすると超うまい。

できるだけ強火で一気に焼かないと中まで熱が通ってしまいますので、強火で一気に焼くためにトーチバーナーが必要。

あ、タタキを作るのなら三枚におろした後に「塩」を軽めにふることを忘れないでください。

焼いた後は「氷水」でしっかりと身を締めましょう。後は切るだけなので簡単です。

のんべえ
タタキで食べるのなら、ネギ、玉ねぎ、にんにく、しょうがなどの薬味を入れると一層おいしいですよ!

ハガツオの刺身以外の調理法

上述しましたが、ハガツオは脂を使った加熱調理でも美味です。

我が家でもついこの間、ハガツオの竜田揚げをつくりました。作り方はシンプルに「しょうが醤油」に漬け込んだだけ。

そしてフライ。これもしょうが醤油に漬け込んで揚げました。

最後にお勧めなのが「お茶漬け」です。お茶漬けの作り方は私なんかより詳しく解説している記事がありますので、Google先生に尋ねてみて下さいな。

刺身の残りなど、ハガツオの保存方法について

魚釣りに行って沢山つれた、魚屋さんで1本購入したけど食べきれなかった、こんなことあるでしょう。

そんな時の保存方法ですが、ラップに包んでの冷凍保存で問題ありません。

解凍後はフライや竜田揚げにすると良いので保管しておきましょう。ただし、家庭用の冷蔵庫では1か月くらいが限界なので、早めに使うように心がけてください。

お茶漬けに関して書きましたが

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魚を使った茶漬けは本当に美味しいので是非チャレンジしてみてくださいな。

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