アジを刺身にするさばき方を4つご紹介!~自分に合った調理法を探す~

一般家庭でも入手しやすいアジを刺身にする手順を解説します。

サビキ釣りでも大量に釣れたり、水揚げのおおい時期になると安価になるので手に入りやすい魚です。

アジの調理をマスターしておくと家庭でもビックリするくらい美味しい魚料理ができるので、この機会に練習してみてください。

さばき方を動画でも解説しています!

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アジを刺身にするさばきかた

下処理

他の魚とおなじようにアジも三枚おろしにしますが、おろす前に下処理が必要です。

確か別記事で解説してたよね?

下処理をおえたアジは↓の画像のようになっています。

下処理の手順は解説しているので手順がわからない方は、まず↓のリンク先からチェックしてください。

詳しい下処理はリンク先で解説しているので、ここでは大まかな基本の手順のみ紹介します。

ウロコを取る

まずはウロコを取り除きます。

画像では専用のウロコ取をつかっていますが、包丁で代用しても問題ありません。

ウロコを取っておくことで、皮を引く際に身にウロコが付くことを防げます。

基本はゼイゴ(尻尾から頭にかけてあるギザギザ)も取りますが刺身にするのなら皮をとるので省略しても問題ありません。

でもゼイゴを取るのは慣れていたほがいいよね。。時間があるのならチャレンジして欲しいな。

皮を取らない料理、たとえばフライを作るならゼイゴは必ずとる必要があるので練習しておいて損はありません。

頭を落とす

ウロコを取ったら次に頭を落とします。

頭を落とすときは、頭の横の身がついているギリギリに包丁をいれ、そして腹のヒレを一緒に落とせるように斜めに包丁をいれます。

頭を落としたら腹を切って内臓を取り出し水洗い。これで準備が完了です。

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三枚おろし~4つの方法~

下処理が完了したら三枚おろしですが、冒頭の画像に書いているとおり4種類のおろし方を紹介します。

そうした理由から下処理にも変化を付けました。

  1. ウロコ”のみ”とった状態
  2. ゼイゴを残して下処理した状態
  3. 基本の下処理(ゼイゴ・ウロコ・頭・内臓)を処理した状態

それでは解説していくので自分に合った方法を選んでください。

基本の三枚おろし

皆さんがよく目にする基本の三枚おろしです。腹⇒背と包丁をいれて三枚におろす方法ですね。

あとは中骨から身を離せば通常の三枚おろしですね。基本のおろし方なので慣れないうちは、この方法を推奨。

大名おろし

大名おろしは基本のおろし方と比べると少しだけ身が残りますが早くおろせるのがメリットです。

時間がなかったり、数が多い場合にはやってみてください。

やり方は魚の中骨にそって一直線に包丁をいれるイメージです。

写真 2016-05-28 17 40 54

基本の三枚おろしは背⇒腹と包丁を入れ終えたあとに中骨から離すので最低でも3回は包丁を入れる必要があります。

しかし大名おろしは包丁を入れるのは1度だけ。慣れると時間短縮できます。

簡単そうですが慣れるまでは中々うまくいかないので最初は丁寧にすることを心掛けてください。

基本の三枚おろしを少し効率化する

続いては基本の三枚おろしと同じように背⇒腹と中骨にとどくまで包丁をいれるところは同じです。

基本はここから骨と身を離すのですが、この時点で皮をとってしまいましょう。

アジの頭のほうの皮を指でめくります。そこから丁寧に皮をめくっていきましょう。

利き手の逆でしっかりと身を抑えておかないと身がくっついてくるので丁寧にやりましょう。

こうすることで皮をとる手順を省略できるので時間短縮できます。

反対の身も同じようにしましょう。

【邪道】簡単なアジのおろしかた

※この卸し方はアジの鮮度がいい状態のみ行ってください。

この方法はめちゃくちゃ早いです。ただ、とても雑なおろし方なので、流水で身を洗う必要があります。

まずアジのゼイゴの先端から包丁をいれます。

力を入れずに包丁を前後させ頭のほうに滑らせます。

頭の近くまでしっかりと包丁をいれます。

ここまできたら↓の画像の赤線部分に包丁で切り込みをいれます。

あとは上で解説したように利き手の逆で押さえながら丁寧に皮を剥いでいきましょう。

最後に下の画像のように包丁を入れれば完了です。

反対の身も同じ手順を繰り返せば三枚おろしの完成です。

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アジの皮の取り方

アジの皮のとり方も解説しておきます。

基本の三枚おろしで調理するのなら皮の取り方も覚えておきましょう。

手で皮を取る

まずは一般的な方法、手を使って皮を取り除きます。

三枚におろしたアジをタオルやキッチンペーパーの上に置きます。(皮を上に向けて)

次に頭の方から皮をめくります。

何度も同じことを書きますが利き手の逆で身を押さえながら丁寧に作業してくださいね。

尻尾のほうに引っ張るだけで完成です。

包丁の「裏」を使って皮をはぐ

包丁を使って皮を取り除きます。

頭のほうの皮をめくり包丁を逆さにして滑り込ませます。↓のように。

あとは尻尾のほうに包丁を滑らせていくだけです。

これで皮のない三枚おろしになったアジが完成しました。あとは骨を抜いて好みの大きさに切れば刺身の完成です。

オマケですが中骨を抜かなくても、骨をカットすることで気にならなくする方法もあります。

三枚におろしてから骨を切るだけ。

写真 2016-05-28 17 30 35

骨が長いほど口の中に残るので、↑の画像のように短くカットすることで骨が気にならなくなります。お試しあれ。

ここから刺身にするなら以下のリンクを参考に

骨の抜き方などは以下のリンク先で詳細に解説しています。

フライにするのなら背開きがベスト!

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