せっかく釣った魚を「美味しく食べたい！」と、思う事は当たり前の事でしょう。
魚釣りに行って釣れた魚の保管って皆さんはどうしてますか？一般的に見るのはクーラーボックスに「氷」を入れて、帰るまで保管しておく方法です。
僕もこの方法をもちろん推奨しますが、ただ氷に入れて保管するだけでは「美味しく食べる」事は出来ません。
魚を釣った場合にどのように保管するのが一番最適なのでしょう？
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釣った魚を保管する方法
結論から書くと、「血抜き」と「締める」という作業をする事で、自分で釣った魚を今までよりも、もっと美味しく食べる事ができます。
この２つの作業をした後、魚をクーラーボックスに保管する事で驚くほど鮮度状態が保たれます。
では具体的に解説していきましょう。
魚を活きたままクーラーボックスに何故入れてはいけないのか？
魚は、もちろん活きていますので、ビックリしたりストレスを感じたりすると暴れます。
暴れるという事は、血が走ってしまったり身が崩れてしまうという事です。そういう理由で釣った魚を活きたままクーラーボックスに入れるのは、魚の鮮度や身質を落とす事につながります。
食べる直前まで活かすという事が、必ずしも鮮度が良いという訳ではありません。
瀕死状態で何時間も放置するよりは、「締める」という作業をして鮮度を保った方がよっぽど良いでしょう。
（※完全に活かして持ち帰る道具が無い場合）
釣った魚はまず「締める」
前述した通り、魚を釣ったらまずは「締めて」あげましょう。締めた後に氷で冷やしてあげる事で、魚の鮮度が保たれます。
では魚の締め方についてですが今回は、「ヘダイ」と呼ばれる魚で解説したいと思います。
一般的に魚を締める場合は、魚の目を目安に後方１cmくらいの場所に切込みを入れます。
この時、感触で分かると思いますが「骨」に当たると思います。その骨を切断すると神経まで切断する事が出来ます。
魚がビクビクッとけいれんしたら成功です。
小魚の場合は問題ないのですが、大きな魚になると骨の折れる作業になります。道具に関しては、サビに強くグリップ煮が握りやすいナイフがお勧めです。
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出刃包丁でも良いのですが、持ち歩くのは危険ですもんね^^; フィッシュ用ナイフであればカバーも付いてて安全です。
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血抜き
上述した方法で｢血抜き」までほとんど出来てしまうのですが、出来るなら「尻尾」まで切っておくと間違いありません。
特に大物を釣った場合は、尻尾からの血抜きもしておきましょう。
そしてもう１つ、「エラ」を切るともう完璧です。おさらいしてみましょう。
１、目の後ろにナイフを入れる
２、尻尾の付け根を切る
３、エラを切る
これだけの作業をした後に、氷を入れたクーラーボックスに保管しましょう。ここまで出来たら完璧！と思いがちですが、まだ終わっていません。
調理で魚をもっと美味しく
もちろん釣った魚は調理するのですが、調理方法は人それぞれです。今回は「刺身」で食べる場合に美味しく食べる方法を書きましょう。
お店で食べた「刺身」がとても美味しく、同じ魚を釣った場合に自宅で調理したら、あまり美味しくなかったという経験はありませんか？
これって、道具、調理の過程が原因なんです。魚の身は繊細です。
家庭用の切れない包丁で調理したら、せっかく鮮度を保っても繊維が崩れて美味しさ半減です。
調理する場合は、なるべく切れ味の良い包丁を準備しましょう。魚屋さんで使われている包丁は物凄く高いです！
家庭で趣味程度に調理をするのに、道具にそんなにお金はかけられません。価格的にもこれくらいがベストだと思います。
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ここで１つポイントですが、包丁は大事に使う事で長持ちしますし切れ味も保てます。
いくら有名なメーカーの包丁を使ったところで、管理状態が悪いと意味がありません。使った後はしっかりと洗って拭いて保管する事が大事です。
さらに「研ぐ」という作業を忘れてはいけません。包丁は研ぐ事で切れ味が戻ります。
最初から価格の高い包丁を使うよりは、まずは手ごろな価格の包丁をしっかりと使い切ってみましょう。
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砥石は荒砥石よりは中仕上げ位が良いでしょう。使っていて切れ味が落ちたらしっかり研ぐ！これを繰り返す事で包丁にも愛着がわきます。
包丁の研ぎ方については詳しく解説されているサイトがありましたので、そちらを参考にして下さい。
ここまで紹介してきた「出刃包丁」ですが、この包丁は３枚卸、切身などの調理に使われます。
「刺身」にする場合は「柳刃包丁」が使われます。刺身を切る場合に包丁が切れないのはNGです。
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僕らが使っているような包丁は、切れ味はいいのですが価格が高くなります。レビューも良さそうな包丁だったので貼っておきます。
家庭で使う場合は「サビ」がどうしても気になりますが、ステンレス製なのでその辺の不安要素もなくなるでしょう。
柳刃を使って刺身を切るポイントですが、「引く」を意識するとうまく切れます。｢力」で切ると身の繊維を壊してしまうので、包丁の切れ味で「引いて」切りましょう。
「水」を使いすぎない事で鮮度が保てる
調理をする場合は「水」を使うのは当たり前です。しかし、この「水」で魚は鮮度が落ちるのです。
この「水」をどこから使ってはいけないのか？について解説します。
魚を調理する場合は次の手順になります。
１、ウロをはぐ
２、はらわたを取り除く
３、頭を落とす
４、３枚卸
５、皮を引く
６、柵取り
７、刺身に引く
このような手順になりますが、「２」の手順まで終わらすと「水」はいりません。
ウロコを取る場合には「流水」で作業する事で、ウロコが飛び散らないように出来ますので水は水を使う事は有効になります。
はらわたを取り除く場合も、取り除いた後に水洗いしなければいけません。この２番の｢はらわたを取り除いて水洗いした後」は、水は止めましょう。
魚の身は「水」を付ける事で鮮度が落ちます。「氷」で冷やしていた魚にとって「水」は温度が高いのです。
温度の高い水に長時間浸すと「魚の身は劣化します」。
魚を３枚に卸した後は、キッチンペーパーなどを敷いて魚の身は保管しましょう。
魚の身に「水」は天敵だと思いましょう。
最後に
せっかく釣った魚はやっぱり美味しく食べたいですよね♪
これらの事をしっかり守って自然が生んだ素晴らしい食材を美味しく食べましょう^^
ちなみにウロコをはぐ場合は
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専用のウロコはがしですることをお勧めします。「焼き切り」などをする場合は
がお勧めです。
コメント
水は天敵ですね。
鮮度を保つためにはいかに
水の力を使わずに済むか？が
大事だと思います。
締めるのと血抜き、やったこと
ありますが、慣れるまではちと
うまくいかないですね（＾＾；）
＞金山 直志さん
水は魚には天敵ですね。鮮度を保つためには金山さんの言うとおりですね。
締める、血抜きは意外に難しいですよね 笑