マグロの解凍方法を割りと丁寧に解説します。

kanoyaitiba kihadamaguro 2014 08

マグロは解凍方法で「見た目」が非常にちがいます。

綺麗に発色するマグロは美味しそうに見えますよね。この記事は「マグロの綺麗な解凍方法」について解説します。

解凍方法でマグロの見た目に違いが出るので、販売側はもちろん売れ数が変わります。さらに食べる側も綺麗に発色したマグロは美味しく感じるものです。

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マグロの解凍方法

一般的にはマグロは解凍された状態で販売されていますが、冷凍状態で販売される場合もあるでしょう。

まずは準備するものから。

マグロの解凍で準備するもの

準備するものは家庭にごく普通にあるものです。簡単です!

  • キッチンペーパー
  • ボウル

以上になります。たったこれだけの道具でマグロを綺麗に解凍できます。

ぬるま湯1ℓに塩40グラムが目安

マグロを解凍する場合、基本はぬるま湯に塩を加えます。

塩を加える理由は、旨み成分を閉じ込める、発色を促進するため。多少の塩分はマグロの旨みを引き立てます。

1ℓに40グラムの塩をまぜると非常に辛いですが、これは海水と同じ塩分濃度にするためです。海水は辛いですよね。

それではぬるま湯を準備し、塩を混ぜましょう。

冷凍マグロをぬるま湯+塩に投入

ぬるま湯に塩を溶かした「塩温水」に、冷凍されたマグロの柵を投入します。

冷凍マグロの柵には表面に「切り粉」が付いています。水揚げされたマグロは船内で急速冷凍されます。(-50度以下)

完全に凍ったマグロは「冷凍された状態」で細かく「柵」にされます。その加工手順で「切り粉」が付着します。

その切り粉を塩温水に漬けこみ、軽く手で洗い落とします。(※骨などで怪我する場合があるので慎重に)

しばらくこのままで待ちます。

発色したら塩温水からあげる

マグロがジワーっと発色してきます。

マグロの柵の大きさで時間はちがうので、一概に「○○分」と言えませんが、「強く発色」した状態で塩温水から取り上げます。

この時、新鮮なマグロほど縮みます。マグロは新鮮な状態で急速冷凍されると、身が活きた状態で凍結されます。

鮮度がいい状態で凍結されたマグロは、解凍後に縮むのです。これは嬉しいことで、縮んだマグロはそれだけ鮮度がいいということです。

マグロが発色、縮んだらマグロを塩温水から取り上げましょう。

取り上げたら「水分」をしっかり拭き取る

取り上げたら「水分」をしっかりと拭き取りましょう。

表面だけ解凍された状態ですが、それでいいんです。水分を拭き取るときの注意点は、力を入れてこすらないことです。

表面についている「水分」だけ軽く押さえて拭き取りましょう。

しっかりと水分を拭き取ったら、キッチンペーパーでマグロを包んで冷やします。この作業で「ドリップ」を切ります。

前日に作業を済ませる

ここからマグロを冷蔵庫でじっくり解凍するので、できれば食べる前日に作業しておきたいです。

もしくは朝、解凍作業をして夕方まで冷蔵庫で解凍。ここからマグロを冷やしながら解凍するのですが、「風」に当てるとマグロは劣化していきます。

それを予防するために「ラップ」で包むことをお勧めします。ラップで包むことで「冷風」が当たらず、劣化を防ぐことができます。

完全解凍前に切る

完全に解凍されると「切りにくい状態」になります。

「ドリップが出るので完全に解凍後に切りましょう」←これウソですね。

完全に解凍すると、家庭用の包丁では非常に切りにくいです。8割くらい解凍されたところで切ってしまいましょう。

完全に解凍すると、「包丁の切れ味」で旨み成分は逃げます。

冷水での解凍をお勧めしない理由

急速冷凍されたマグロは、短時間で解凍する必要があります。

冷水で解凍すると、解凍するのに時間が必要です。そこでぬるま湯+塩で解凍するのです。

温水で解凍するとマグロの脂が抜けるという意見がありますが、そんなことはありません。

以上、マグロの解凍方法についてでした。

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