すずめ開きのやり方

魚の開き方はいくつかの種類がありますが、この記事では「すずめ開き」について解説します。

すずめ開きは魚を背開きにし「頭」まで開いてしまう方法のこと。※↓の画像のように

これが「すずめ開き」です。色々な魚の開き方がありますが、今回は「すずめ開き」を作る方法について書いていきます。

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魚のすずめ開き

今日は「赤アジ」を使って解説してみます。

手順としては

  1. ウロコを落とす
  2. 背中側から包丁を入れる
  3. 頭を割る
  4. エラ・内臓を取りのぞく
  5. 水洗いして血合いを取り除く

となります。それでは解説していきましょう。

ウロコを落とす

まずはウロコを落とします。どんな料理法にしても魚を調理するのなら最初にする作業になりますね。

尻尾側から「ウロコ取」を滑らせます。専用の道具がなければ包丁、その他の道具を使っても構いません。ウロコを落とす際の注意点は詳細に解説しているページがあるのでそちらを。

参考:魚のウロコの取り方と注意点

特にヒレの付近は残しがちなので最初できれいに取っておきましょ。

背中側から包丁を入れる

ウロコを落としたら早速、包丁を入れていきましょう。

魚の頭が右側、そして背中が手前にくるように置きます。背中側に包丁を入れるのですが、入れる個所は↓の画像の赤線の部分になります。

魚のちょうど真ん中に「ヒレ」が通っているのですが、そのヒレの気持ち上に包丁を入れていき、中骨の上を滑らせていく感覚です。

頭側から尻尾の方へ包丁を滑らせていきます。頭のほうから尻尾の方まで真ん中の大きな骨に包丁が届いたらOK。

包丁の先が真ん中の骨に当たると「カタカタ」と音がなります。

ここまで包丁が届いたら次は「腹骨」を切る作業です。ここから数枚、ちょっと「すずめ開き」とは違う画像になりますが↓の画像をごらん下さい。

赤線の部分は中骨と「腹骨」がつながっている部分で非常にかたい骨があるのですが、ここを包丁でカットします。

腹骨と中骨のつなぎ部分をカットしたら、尻尾の方にも包丁を滑らせていきます。

開きなので最後までおろしてしまわないように注意してください。ここまで完了すると頭だけ残して開いた状態になっているはず。

頭を立てて開く

頭を残して包丁を入れているので、残すは頭のみ。ここを開けば「すずめ開き」の完成です。

頭を開くには頭を立てて、ここから包丁を入れていきます。まずは↓の画像のように頭を立てて下さい。

さきほど包丁を入れた個所から切っていきましょう。左手で魚をしっかりと固定しながら包丁を入れていきます。

写真とは異なりますが頭の付近を左手でしっかりと握り固定しましょう。

ここから下まで切り落とさないように切っていきます。何気に固いので力がいります。

開いてみてつながっている部分があれば包丁で切りながら開きます。あとは完全に開けば完成です。

最後にエラ・内臓を取りのぞき水洗いします。血合いは歯ブラシを使ってこすれば綺麗にとれますよ。

魚の「すずめ開き」の作り方でした。

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