魚のさばき方

魚のさばき方に関するページです。基本から魚種別までまとめてみました。

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魚のさばき方の基礎知識

どんな作業でも同じですが基本ができているか否かで作業効率は異なりますし、さらにはスキルアップのスピードにも大きく差がでます。

魚をさばくための基本的な作業は一部の特殊な魚を除けば、ほとんどが同じになるので目を通しておいて下さい。

ウロコ、エラ、内臓を取りのぞく

魚をさばく前の作業になります。

参考 ケガをしやすいヒレの位置について

参考 うろこの落とし方と注意点

参考 エラ、内臓の取り除きかた

この作業を終えると下処理は完了です。この作業以降は「水」を一切使わずに作業していきましょう。

頭の落とし方と割り方

魚の頭や骨を料理する場合に必要な作業になります。大けがをしやすい作業なので慎重に行ってください。

参考 頭とカマの落とし方

参考 頭の割り方

頭や骨はみそ汁や煮付けなどに使うことができます。そして魚の骨でダシをとったみそ汁は最高に美味です。

丸の状態で購入した際、釣った際には余すことなく料理しましょう。

基本的な三枚おろしと大名おろし

魚体の大きな魚は基本通りに三枚におろせばいいですが、小さな魚(小あじ、小サバ)などは大名おろしの方が作業効率が良いです。

参考 基本的な三枚おろし

参考 大名おろし

魚を三枚におろせると色々な料理に使えるので覚えておくと便利ですよ。

腹骨の取り方、骨抜き、皮引き

三枚におろした後の作業の方が難易度が高いかも知れません。

特に腹骨とり、皮引きは難易度が高いので、数をこなして慣れていくしかありません。

参考 腹骨のとりかた

参考 骨抜き、取り

参考 皮引き

以上、ここまでが基本的な作業になります

上述してきた作業が魚をさばくための基本的な作業になります。ここまで終えてから刺身に。

参考 刺身の切り方

上でも書きましたが、特殊な魚以外は同じ作業になるので基本を覚えておいて損することはありません。

  1. ウロコを落とす
  2. エラ、内臓を取りのぞく
  3. 頭を落とす、割る
  4. 二枚、三枚におろす
  5. 腹骨をとる
  6. 必要であれば小骨をとる
  7. 皮を引く
  8. 刺身に切る

全ての魚が刺身や寿司にするのなら、この工程になります。ここからは魚種別の魚のさばき方をご紹介します。

開きにしたい方はこちら

魚を食べるには刺身だけではなく、フライ、干物、塩焼きなどあります。

自宅で干物を自作するのなら「開き方」は覚えておいて損はないです。

参考 魚の開き方

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