大名おろしのやり方とコツを伝授

魚体の小さなアジやサバ、さらにはサンマや身の薄い太刀魚などを調理するのなら「大名おろし」をマスターしておくと便利です。

魚体の大きいものを大名おろしすると身が多く残ってしまいますが、小さいものは大名おろしをしても通常の三枚おろしとそれほど大差ありません。

通常の三枚おろしと比べると作業効率もはるかに良いので、ぜひこの記事でマスターしておきましょう。

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大名おろし

そうそう、この大名おろしですが名前の由来、意味は、通常の三枚おろしより身が多く残ることから「贅沢なおろし方」とされ名付けられたとか。

贅沢だから「大名」ってわけですね。話が逸れましたが本題に。

大名おろしのやり方

まずは冒頭の画像をもう一度ごらんください。

通常の三枚おろしと異なり大名おろしは、頭の方、もしくは尻尾側から一発でおろす方法です。

通常の三枚おろしだと、腹、背、身から離す、という工程を踏み包丁を3回入れるのですが、大名おろしは包丁を入れるのは1度だけ。

魚の調理というのは包丁を入れる回数と作業時間が比例しますので、マスターすることで作業時間が短縮できるというわけです。

大名おろしのコツ

大名おろしのコツは「ヒレ、中骨」を意識すること。それともう1つ、包丁の刃の角度を覚えることが重要です。

ちょっと分かりにくいので画像で解説してみましょう。写真は「シマアジ」です。

上の写真の背びれと尻びれ、大名おろしはこの「ヒレ」を意識しながらするのがコツです。

冒頭の写真のように頭側から大名おろしをするのなら、最初に包丁を入れる個所は目視で確認できますよね?

頭を落とした断面から中骨を確認してみてください。中骨の「上」に平行に包丁を入れて行きます。

慣れないうちはここからゆっくりで良いので包丁を尻尾の方に進めていきます。

ここのポイントは力で押すのではなく、包丁の丸みを利用して「切り進める」感覚。

そして包丁を進めていきながら「ヒレの位置」を確認しましょう。背びれや尻びれは中骨と同じ位置にあるので、包丁がそれらのヒレより下に行かないように気を付けます。

そして尻尾の方まで包丁を進めれば大名おろしの完成です。後は下身も同じようにおろしてくださいな。

大名おろしは尻尾からでもOK

正しいおろし方はないので、自分のやりやすい方法を選択して下さい。

ただ、私が素人だったころは尻尾側から大名おろしした方がやりやすかった記憶が…。

サビキ釣りなどで大量にアジが釣れたり、スーパーで小あじを購入した際にはやってみると良いですよ!

作業効率はグッと上がりますから。

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