魚のエラと内臓の取り方を分かりやすく解説してみる。

多くの記事を書いてきましたが、ここに来て「超」基本的な記事を書いてないことに気づきました。

全ての魚を調理するのに「エラ、内臓」を取り除く作業はかかせませんよね。

そういうわけで基本的な作業ですが、非常に大事な「エラ、内臓」の取り除きかたを詳細に解説してみます。

それでは本題に入りましょう。

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魚のエラ、内臓の取りかた

内臓はどんな場合で出さないといけないですが、エラに関しては「アラ(骨)まで使う」ことが前提になります。

なので「頭とか骨とかダシにしねぇよい!」なんて方は、普通に頭を落として内臓だけとればいいと思います。

でもね、人気のない魚、知名度の低い魚でも立派なダシが出るもんなんです。

むしろ色んな魚のアラ(骨など)を使うことで最高にうまいみそ汁が出来たりするんで、その日使わないにしても冷凍保存なんかしておくと便利かも知れませんがね。

今回はシマアジを使って解説します

皆さんご存知の高級魚シマアジを使って、エラ、内臓の取り方を解説しようと思います。

後述しますが小さい魚は、この手順を踏まなくても包丁を使って取ることができます。が、その方法は本当に小さな魚だけに限ったものになるので、この記事で解説する基本的な手順は覚えておいてください。

魚の頭を右側におき、エラと身の接続部分を切る

まずは↑のように自分から見て頭が右側にくるように魚をおきます。この状態から左手の親指でエラを持ち上げ、包丁を入れてエラを取りやすいようにします。

↓の写真の赤線の部分を包丁で切っていきましょう。

エラと身のつなぎの部分に包丁を入れて離します。ここの手順でしっかりと切っておかないと、エラを取る際に力が必要になります。

上からエラに沿って切り込みを入れ、念のため反対側からも。大きい魚ほど、この手順を踏むことを推奨しておきます。

反対側にも切り込みを。

ここまで完了すると、↓のように身とエラが離れているはず。

続いて口先の接続部分を切り離します。指でエラをもち軽く引っ張ると見えます。(強く握ると怪我をすることがあるので注意)

この部分を包丁で切ってしまいましょう。

これでエラを取る準備は完了しました。次はお腹を開いてハラワタを取り除く作業です。(記事は続きます)

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お腹を開きエラ、内臓を同時にとりのぞく

エラを切る作業は完了ですがエラは付けたまま、次はお腹を開く作業になります。

エラを取らず、この作業をすることで、エラ、内臓を同時にとることができます。

↓の部分から包丁を入れて行きます。最初が割と力がいりますが、力を入れすぎてケガをしないように注意してください。

お腹を開く作業のときに注意点が1つあります。

それは、白子、真子をもつ魚を開くばあいは後半は「刃先」を使って慎重に切るということ。

白子や真子は食べることができるので傷つけないように慎重に切っていきましょう。

ここまで来たら後はもう簡単。エラをもち軽く引っ張ってみてください。すると最後のつなぎめがあるので、そこを包丁で切ります。

↓の画像の赤線の部分。

ここを切ると、軽く引っ張るだけで離れます。

後はエラを引っ張るだけで内臓もついてきます。

これでエラ、内臓を取る作業は完了です。後は水洗いし、出来る限り「血」を取り除く作業です。

刃先を使って切り込みを入れ「血」をできるだけとる

下の画像の赤線の部分に血管が通っています。そこに「包丁の刃先」で切り込みを。

切り込みを入れると「血合い」が出てきますので、その血をスプーンなどを使って取り除きます。

詳細は別で記事にしますが、基本的に魚に関しては「血」を残しておくと悪いことはあっても良いことはありません。

出来る限り「血」は取り除くようにしておきましょ。

↑の状態になったら、エラ、内臓を取る作業は完了です。この状態から寝かせるもよし、活きた状態で刺身にするもよしです。

今回は2キロほどのシマアジを例にしましたが、魚体の小さい魚は包丁だけで取り除くことも可能です。

長くなりましたので次ページで解説しようと思いますが、興味のある方だけ読んでみて下さいな。

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