アオリイカ(水イカ)のさばき方を「超」丁寧に解説します!薄皮に気を付けて。

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呼び名は地域によって違いますが、正式名称は「アオリイカ」。

私が住んでいる鹿屋市でも「ミズイカ」と呼ばれることの方が多く、地元の市場の競りでもミズイカで競られます。

皆さんがご存知のようにイカの中では王様と言われるほどのイカで、刺身はもちろん、バター焼き、煮つけなどの加熱調理でも非常に美味。

そんなアオリイカの刺身のさばき方を解説してみます。目からウロコの内容になっていますので、ぜひ最後まで読んでアオリイカの調理をマスターしてください。

※画像が非常に多くなってしまったので、2ページに分けます。最後まで読むのなら記事下の次ページへをクリックしてください。

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アオリイカのさばき方

ハサミor包丁で開いて下足を引き離す

最初の作業はアオリイカを開いて、下足を引き離す作業になります。

加熱調理するにしても、刺身にするにしても、この手順が必要になります。

冒頭の写真のアオリイカを反対に向けて↓の画像のように包丁を入れましょう。

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ちょうど包丁を入れている部分にイカの軟骨があるので、表面だけ切ってイカを開くことができるんです。

ちなみにハサミでも開けます。包丁を入れている個所にハサミでチョキチョキするだけです。↓

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いくら軟骨があるとはいえ、力を入れすぎないように注意。あくまでも表面だけ切る感じで。

切り込んだ個所から指を入れてイカを開きます。開いたらすぐ下にある軟骨を取り除きます。

ほら↓こんな風に。

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さて、軟骨を取り除けました。うーん、この軟骨は何かに使えないかいつも考えるのですが思い浮かびません。

軟骨を取り除きアオリイカを開いたら、お次は下足を引っ張る作業に入ります。

手順は超簡単、ただひっぱるだけ。

  1. 下足を持つ
  2. アオリイカの頭のてっぺんに向かって引っ張る

はい、これだけの作業です。それでは作業に入りましょう。下足を持ちます↓(下足というより目に近い部分を持った方が取りやすいかも)

1つだけ注意。
驚くほど簡単な作業ですが丁寧にしなければ墨袋が破れることもあるので注意してください。

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上手くいきましたか?これで下足と刺身にする部位を分けることができました。

では、それぞれの部位を調理していきましょう。まずは下足のほうから解説してみましょうか。

墨袋を取り外して下足を処理

それでは下足から処理していくわけですが、ここは最大限に丁寧にしていただきたい。

墨袋が破れてしまうとまな板だけではなく、キッチンも大変なことになります。

↓の画像の黒い袋をご覧ください。これが墨袋です。強敵です。

イカの墨については過去に記事にしていますので、どれくらい強力なのか知りたい方は「驚愕!」イカ墨はこんなに破壊力があった!いかの墨を甘く見てはいけないという話を参照してください。

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かなり手ごわい奴ですが墨が出ないように先をつまんで外せば大丈夫!

墨袋の先を指でつまんで引っ張ります。破れないように丁寧に。

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はい、墨袋を取り除けました。↑の画像のアオリイカの上に内臓のようなものが付いていますが、これは不要なものなので取り除きます。

手で簡単に取り除けます。肝は使えるので間違ってとらないように注意。

ここまで完了したら、アオリイカの「目」を取り除きましょう。なぁに簡単です、目の上と下に包丁を入れるだけ。

目は不要なので捨てて構いません。

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3つに分かれました。上述したように目の部分は不要なので捨ててしまいましょう。

この部位の中の「肝」について軽く触れておくと、塩辛や肝焼きなどに興味がある方は肝をとっておくと良いです。

肝はどこにあるの?

目を捨てたら下足ともう一つの部位に分かれていますが、下足ではない方の部位に茶色い部分があると思います。

それを丁寧に取り外しましょう。↓

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これがアオリイカの肝。塩辛にするならに塩をして冷蔵庫で寝かせるのですが、これは気が向いたら記事にしようと思います。気が向いたら。。。。

ここまで来れば下足の処理は終わったも同然。後は下足を開いてクチバシをとります。↓下足に隠れているんです。

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小さいアオリイカなら手で取りはず事ができるのですが、大きくなると手ごわいので包丁を入れてもOK。

↓の画像の右側、固い部分を取り除けば完了。ここは焼いたらめちゃくちゃ美味しいんです。

何気にけがをしやすいので注意してください。くちばしが鋭いです。

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後は下足を適当な大きさ(食べやすいように)に切れば下足の処理は終了。

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お疲れ様でした。これで下足の処理のすべてが完了です。

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エンペラー(耳)を外す

さてさて、お次はエンペラー(耳)を外します。

これは包丁を使わなくてもできるので安心してください。まじ簡単。

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このなんかヒラヒラの部分。こやつをやっつけましょうか。上の状態から反対にひっくり返してください。

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ひっくり返したら、刺身にする身とエンペラーの間に親指をいれます。

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ここに親指をいれて、スライドさせるんです。そう、自動ドアのように。

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片側に指を入れたら反対側にも。すると↓の画像の状態になっていると思います。

思いますというか、なっています!

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後は先端を外して引っ張れば簡単にはずれます。こちらから↓

何も難しく考える必要はないっす。無の状態で引っ張っても成功するはず。

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これでエンペラーが外せました。さっきまでとは違った姿のアオリイカです。

で、エンペラーは?というと、こやつも加熱調理、刺身で美味しくいただけます。外しただけの状態なら↓

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この状態から反対にします。↓

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ちょっと長くなったので次ページへ行きます↓

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