鮮度、食感に驚愕せよ!サバ(鯖)の刺身はまじでうまい!!

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写真のサバは鹿児島では「首折れサバ」と呼ばれています。

ネーミングセンスはさておき、この首折れサバは鹿児島県では大人気。都心では考えられないでしょうが、九州ではサバを刺身で食べる地域があるんです。

この記事を読めばサバの刺身に関する疑問は、だいたい解決すると思います。もし質問等あれば気軽にメールフォームから一報ください。

のんべえ
サバの刺身って本当に美味しいよね!刺身の中じゃ1番好きだなぁ。

とあるサバの刺身を知らない人
え!?サバって刺身で食べられないって聞いたけど。。寄生虫もいるし食中毒もあるんでしょ?

のんべえ
うん、その通りだよ。だけど海端に住んでいる人たちはサバの刺身が食べられる理由があるんだ。

とあるサバの刺身を知らない人
そうなの!?サバの刺身、食べてみたいなぁ。。

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サバの刺身

サバの刺身を食べる地域があるみたいだけど大丈夫なの?

九州ではサバの刺身を食べたことがある方も多いはず。

私が住んでいる鹿児島県も例外ではありません。世間ではサバの刺身に関しては様々なうわさが流れていますが、稀に大げさな例を除けば噂のほとんどは真実と言っていいでしょう。

サバにはアニサキスと呼ばれる寄生虫がいますし、ヒスタミン中毒もあります。「サバを食べたら蕁麻疹(じんましん)が出たというのも真実ですし、胃痛などによる腹痛、下痢や吐き気などを起こすことも。

でも、鮮度のいいサバは刺身で食べても大丈夫なんです。ただし、気を付けなければならないこともあります。それを出来るだけ分かりやすく、そして詳細に解説してみます。

まず最初にサバの刺身が敬遠される理由から。

サバの刺身が敬遠される理由はアニサキスと呼ばれる寄生虫、そしてヒスタミン中毒にある!

サバの刺身が非常においしいのに一般的にならないのは、ズバリ寄生虫(アニサキス)とヒスタミン中毒があるからなんです。

サバにはアニサキスと呼ばれる寄生虫が寄生します。

鮮度の高いうちは主にハラワタ(内臓)にいるのですが、保存状態が悪い(冷蔵保存、氷などで冷やせていない)と、内臓からサバの身の中へ入り込んでいきます。

加熱調理することで死滅するのですが、これを生の状態で食べてしまうと恐ろしい症状がでることも。アニサキスについては過去に記事にしていますので参考に。

参考:アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう。

アニサキスの写真も撮ってきました↓この写真はハラワタのアニサキス。(赤線で囲んだ部分)

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時間が経たつほどアニサキスが身の中に入り込んでいく可能性が高くなるので、刺身で食べる場合には注意が必要。

海の近い地域の人がサバの刺身を食べられる理由は、アニサキスが身の中に入り込む前(鮮度が劣化する前)に消費者の手に渡るってわけ。良かった海が近い地域で。

単純に鮮度が高く、丁寧に処理されたサバが市場に出回っているということ。

それともう1つのヒスタミン中毒ですが、これも鮮度劣化が原因です。

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つまり鮮度が良ければサバの刺身は食べれる

鮮度が高く(ヒスタミン中毒予防)、水揚げ後の保存状況がいいサバ(アニサキスが身の中に入ることを防ぐ)であれば、刺身で食べることは可能です。

ただし調理する際に確認を怠ると、軽くのたうち回ることになるので注意。

さて、サバの刺身を食べることは可能だと分かったところで、鮮度を保つコツ、リスクを減らすコツを紹介しておきます。釣り人は必見ですよ!

ここまでのポイント

  1. さばの刺身を食べる場合は「鮮度」が大事
  2. アニサキスは保存状態が悪いとみの中に入っていく

サバの鮮度を保つコツ

血抜き、腹だし、冷やす

サバの鮮度を保つには、水揚げ直後に「血抜き」をするのが1つのポイント。

鹿児島の首折れサバは、サバの首が折ってあることから首折れサバと呼ばれます。↓

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これは漁師さんが水揚げ直後に、血抜きのために首を折っているんです。首を折らなくてもエラを切れば血抜きはできます。

続いて腹だし(内臓をとりのぞく)をすることを推奨します。上でも述べましたが、アニサキスは内臓に寄生しています。

保存状態が悪く、内臓の温度が上がってくることで身の中に食い込んでいきます。それを防ぐためにもサバを釣った際にはすぐに内臓を出してしまいましょう。

そして氷を入れたクーラーボックスに入れて冷やすことでサバの鮮度を保てます。それではサバの刺身の手順を解説していきましょう。

ここは大事なので覚えておこう!

  1. サバを釣ったらまずは血抜き(首を折る、エラを切る)
  2. アニサキスが身に入るのを防ぐために内臓を取り除く
  3. 鮮度を保つためにしっかり冷やして保存

サバの刺身のおろし方、さばき方

それではサバの刺身の作り方と、お勧めの食べ方も紹介しておきます。

サバのおろし方、さばき方の手順

調理の手順は他の魚と大差ありません。

まず最初に魚の調理に慣れていない人は、けがをしやすいヒレを切り落としてしまいましょう。

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背中のヒレ、腹側のヒレが調理するとき怪我につながることもあるので、調理に慣れていていない人は先にカットしておきましょ。

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ヒレをカットしたらウロコをはぎます。サバにはウロコがないイメージがありますが、意外についています。

包丁で軽く表面をこすってもいいですし、ウロコ取を使っても構いません。

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ここからは通常の魚をおろすときと同じ手順。

エラを取って内臓を取り除く(取り除いていない場合)、頭や骨を使わない方はエラを取らずに頭を落として構いません。

内臓を取り除く場合に上の画像で解説したアニサキスがいるか確認してください。

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で、ここからが他の魚とは少し違った手順を推奨しておきます。

サバの皮をはぐ

包丁の「先」を使って、腹、背に切り込みを入れます。

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切り込みを入れたら、この状態から皮をはいでしまいましょう。頭側のここから↓

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めくれば簡単にはげますので軽く引っ張ってみてください。注意点としては、身が付いてこないように丁寧に剥いでください。

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通常の三枚おろしにしてから皮を引いてもいいのですが、紹介したこの手順の方が身を傷つけずにすみます。

ちなみに三枚におろしたら、タオルやキッチンペーパーをまな板にしき、手で皮をはぎましょう。やり方は上と同じです。

皮をはいだら通常の三枚おろしにしてください。おろし終わったら既に皮がない状態になっています。

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アラは味噌汁などに使うと非常にダシがでます。ここから腹骨を取り除けば下処理はほぼ完了。

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はいサバの三枚おろしの完成です。ここから確認することを怠ってはいけないアニサキスを目視しておきましょう。

ちょうどお腹の部分を確認。↓の部分は特に注意。

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この部分の身の中に白い紐のようなもの、もしくは黄色い点、白く渦をまいた紐のようなものが確認できたら包丁の先で確認してください。

異物が確認できない場合は、骨を取り除くために中骨を切ってしまいます。サバの刺身は鮮度がいいことが条件なので、身が締まっていない状態。

この状態では骨は抜けません。なので包丁で骨を取り除くのです。

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骨の左右に包丁をいれて外しましょ。外し終えると↓の画像になるはずです。

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ここまで完了したら、もうほぼ完成と言っていいでしょう。あ、言い忘れましたがサバの見に「水」はなるべくつけないでください。鮮度低下の原因になります。

サバ(鯖)の刺身の切り方

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ここまで述べてきたようにサバを刺身で食べる場合、鮮度がいいことが条件。

身が死後硬直をおこしていない状態なので、身は弾力がありなかなか噛み切れません。

こういう理由からサバの刺身を食べる場合、そぎ切りが良いと言えるでしょう。普通に平造りにしても良いのですが、薄く切ることを勧めておきます。

平造り、そぎ切り、どちらも過去に記事にしていますので参考にしてください。

参考:刺身の切り方を伝授!自宅で刺身を切ることのメリットを知っておこう。

そぎ切りは↓の切り方。

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刺身の感想としては、他にたとえようがない程の美味しさと言っておきます。

弾力がありますが、その中にしっかりと味があります。こればかりは一度食べてみないとわからないでしょう。

食べ方はオーソドックスに、わさび醤油がいいでしょう。

あと、ちょっと変わったサバの刺身の食べ方も紹介しておきます。

サバの刺身を湯引きしてゴマ油と塩で食べる!

これ、ほんとレバ刺しと変わりません。

レバ刺しが好きな人は嫌いなはずがないと断言できます。手順は簡単。

  1. サバの刺身を切る
  2. 氷水を準備する
  3. サバの刺身にお湯をかける
  4. 氷水で冷やす

これだけ。普通のサバの刺身は食べ飽きたって方はぜひお試しあれ。あぶる方法もありますが、湯引きの方がおすすめ。

で、最後になりますが、サバの刺身についてのよくある質問への回答も書いておきます。

ーサバは取れてから何時間くらい刺身で食べれますか?

保存状態でかなり違うので一概に「○時間」とは言えません。取れてから何時間経過しているか?が大事なのではなく、保存状態がどうだったか?の方が大事です。

ーサバの刺身は残ったら翌日まで食べれますか?

食べれません。残った場合はお茶漬けなど、もしくは加熱調理してください。サバの刺身の消費期限は当日のみです。

ーサバの刺身は何月が美味しいのですか?

旬の時期がやはり美味しいといえるでしょう。サバには2種類あり、ゴマサバ、平サバがいます。それぞれ旬が違います。

ゴマサバは夏場(6月~8月後半くらい)、平サバは寒い時期(11月~2月くらい)になっています。

以上、長くなりましたがサバの刺身についての解説しました。最後まで読んでいただきありがとうございます。

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