カンパチの刺身のことをあなたは何も知らない。

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知名度的にはブリ(ハマチ)に軍配が上がりそうですが、カンパチも広く知られて欲しいと思う今日このごろ。

というのも私が住んでいる鹿児島県では、圧倒的、そりゃぁもう圧倒的にカンパチの方が人気なんです。

だてにカンパチ生産量日本一の県ではないんです。

今日はそんなカンパチの刺身について書いてみようと思います。この記事を最後まで読めばカンパチの刺身について分からないことはなくなるかも?

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カンパチの刺身

カンパチの刺身は寝かすと美味しくなる?

皆さんも聞いたことがあるかも知れませんが、”魚は1日ねかせた方が美味しい”と言われますよね。

実はこれ、好みのよって違うので一概にどちらがいいとは言えません。

あ、そもそも「魚を寝かす」なんて言われても何のこっちゃ分からないですよね。解説しておきましょう。

魚を寝かすとは?

水揚げ直後のさかなは、当然ですが身が活きている状態です。

これが数時間(もしくは1日)ほど経過すると死後硬直がはじまります。んで、魚というのは死後硬直したあとに旨み成分が分解されるんです。

つまり、魚を寝かすというのは「死後硬直させて魚の旨み成分を分解させる」ってこと。

こういう理由から「魚本来の味を楽しむのなら1日寝かせたほうが良い」という意見が出ています。

しかし、私はこの意見に賛同できないんです。

鮮度、食感を楽しむか味を楽しむかの違い

どちらが良いとは言えないんです。好みの問題なので。

身が硬直していない状態(水揚げ直後)の刺身は、まるでゴムでも噛んでいるような食感を楽しめます。(私は好きです)

あの鮮度の良い状態の噛み切れないほどの弾力、そして食感は1度は味わってほしい。

「採れたて!」の魚を刺身で食べれるって貴重な体験ですし、それ即ち究極の鮮度ってことですよね。

で、結論ですが以下のようになります。↓

  • 食感、鮮度を味わいたい、感じたいならとれたて
  • 魚本来の旨みを味わいたいなら寝かす

ぶっちゃけ、どちらも味わってみてほしいですwでは次にカンパチに対する皆さんの疑問に答えてみます。

ここまでのポイント
魚は寝かせると魚本来のうまみが出る。

鮮度のいい状態では本来の旨みはでないものの、食感、鮮度が楽しめる。

カンパチについてのよくある質問

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カンパチの刺身はどんな食べ方が美味しいでしょうか?

やっぱりお勧めなのはオーソドックスな、わさび醤油がおすすめ。ただ、全く癖のない刺身なので、カルパッチョなどにも最適です。

ドレッシング、ポン酢などでも美味しくいただけます。

カンパチは美味しいのですか?

好みもあるので「美味しい!」と一概に回答できませんが、当たり障りのない味で食べやすく美味です。

私個人のランキングとしてはベスト10に入ります。

食べきれなかった場合は何日くらい保存できますか?また、消費期限はどれくらいでしょうか?

刺身に切ってしまった場合はできるだけ当日に消費するのがベストですが、鮮度が良い状態のものに限り翌日までは問題ないでしょう。

ただし、変色(血合いの色が緑色になる)していた場合は加熱調理してください。

基本的に魚の生食の消費期限は当日のみを推奨しておきます。

柵(ブロック)の状態なら、変色がなければ翌日まで問題ありません。皮を引かない状態(三枚おろし)のであれば3日ほどは冷蔵保存で大丈夫です(生食の場合)。

丸の状態、三枚おろし(皮を引いていない)状態でも刺身で食べるのであれば、なるべく3日以内には食したいですね。

加熱調理するのなら5日くらいは冷蔵保存で問題ありません。それ以降は切り身にでもして冷凍しておきましょう。

※強調しておきますが鮮度の良い状態のカンパチの場合に限ります。

カンパチの刺身には寄生虫はいますか??

一般的に出回るカンパチは養殖物がほとんどなので、アニサキスなどの人体に影響のある寄生虫はいません。

ただ、稀に黒い点のようなものが入っていることがあります。

カンパチの旬はいつですか?

天然カンパチには旬がありますが、養殖のカンパチは一年中脂が乗っていて、いつ食べても変わらない印象があります。

近日、養殖業者に直接聞いてみます。

そして最後の質問、これが一番多い質問です。

カンパチとブリ(ハマチ)の刺身はどう違うのですか?

非常によく似ているのですが、それぞれに特徴があります。

まずはブリの刺身の画像を↓ちょっと画像では分かりにくいのですが、ブリの皮目は白いんです。

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でお次はカンパチの皮目の色をごらんください。↓

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ちょっと暗かったですねwカンパチの皮目は銀色。皮目が白いのがブリ、銀色がカンパチになります。

その他の違いは(2016年5月現在)

  1. 脂の乗り→カンパチは適度、ブリは乗りまくり
  2. 価格→カンパチはキロ単価1300円~、ブリは1000円程度
  3. 皮目の色→カンパチは銀色、ブリは白
  4. 血合い→カンパチ変色しづらい、ブリは変色が激しい

こんなところでしょうか。

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カンパチも脂のある魚ですがブリには及びません。価格は現在はカンパチの方が高値で取引されています。

そして、1番の違いが「変色」。カンパチは卸した状態でも、翌日まで変色は無いので普通に使えます。

しかし、ブリは下手すると半日ほどで変色が始まります。ブリは短時間で売り切る必要があるということです。

そして気になる、カンパチVSブリの味は?ですが

ズバリ味に関して言えばブリでしょう。(個人的感想)しかし、カンパチはブリには無い「食感(コリコリ感)があります。

これは好みの問題になるので自身で確かめてみてください。

ここまでのポイント

カンパチの刺身は、わさび醤油がおすすめだけどドレッシングでもうまい。

刺身で食べる場合は出来るだけ当日のうちに食べきりましょう。

養殖カンパチにアニサキスなど人体に害をなす寄生虫はいない。

カンパチとブリは似ているけど割と違う。

カンパチ刺身の作り方、切り方

カンパチの刺身を作る際に注意することはそれほどありません。

カンパチの刺身を家庭で切る場合、丸の状態のカンパチではなくブロック(柵)で購入した方がほとんどでしょう。

柵はこの状態↓

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カンパチの刺身はほとんどが平造りで良いのですが、トロ(腹身)部分だけは他の部位と違い硬いので薄めに切りましょう。

刺身の切り方に関しては刺身の切り方を伝授!自宅で刺身を切ることのメリットを知っておこう。を参考にしてください。

んで、トロはこの部分です↓

写真 2016-05-27 14 54 01kannpati.sasimi

このトロ部分は「そぎ切り」が良いでしょう。

特に硬直前(採れたて、鮮度の良い状態)は、この部位を厚く切ってしまうと噛み切れない場合もあるので注意してください。

この部分に関しては1日寝かせた方が食べやすいかも。

最後にカンパチの皮引きについてですが、これは習うより慣れろという感じですが、いずれ記事にしようと思います。

軽く触れておくと、皮と身の間の[層」に包丁を入れて「すべらせる」のがコツです。

それではカンパチの刺身をお楽しみください。

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