スルメイカのさばき方と刺身にする場合の注意点。

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今日の魚はイカの中でも低価格なため、食卓にで活躍することの多いスルメイカの調理法を解説します。

九州では長崎、福岡産のスルメイカが出回っていますが、国内の主な産地は北海道、青森、宮城と北海道に近い地域が水揚げが多いようです。

上の写真のスルメイカも長崎産のスルメイカですが、少し鮮度が落ちた状態。スルメイカの鮮度を確認するためには「色」を見るのが手っ取り早い。

参考に鮮度のたかい状態のスルメイカの写真をごらんください。↓

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はい、真っ黒ですよね。スルメイカは鮮度が高い状態では黒いんです。

これが鮮度が落ちていくと白くなってしまいます。スーパーなどで見かけるスルメイカが白いのはそういうわけ。

スルメイカは鮮度が落ちると白くなることを覚えておこう!

さて、前置きはこれくらいにして、本題のスルメイカのさばき方について解説していきましょうかね。

今回は全ての手法を丁寧に解説しようと思うので、画像が予想以上に多くなってしまったのでページを分けました。

このページではリングについて、次ページでは刺身やその他の調理法を解説します。

見かける機会が多いからこそ、最後までしっかりと読んで調理法をマスターしましょう。

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スルメイカのさばき方

スルメイカを煮物用に!輪切り/イカリングを作る手順

まずはスルメイカを輪切りにする手順の紹介です。

スルメイカの輪切り(リング)ってどんな料理に最適なのかしら。

スルメイカをリングにすると以下の料理に最適。

  • ダイコンなどと煮ると美味しいスルメイカの煮つけ
  • からあげ、バター焼き、その他の焼き物関係
  • ボイルスルメイカ

ざっとこんなところでしょうか。もちろん他の調理法もありますが、大体がこの3つにされると思います。

煮付けや唐揚げ、焼きにする際にはリングにしちゃいましょ。それではリングの手順に行ってみましょう!

スルメイカの筒抜き

スルメイカの輪切り(リング)を作るには、まずはスルメイカの下足が付いてる部位と、耳がついている部位に分ける必要があります。

そのために筒抜きと呼ばれる作業が必要。

読んで字のごとく、筒状の部位から下足がついた部位を引っこ抜く作業です。

エンペラー(耳)が上に来るように置く

下の画像を参照してください。

スルメイカのエンペラー(耳)が上に来るようにまな板に置きます。ここから調理開始。
(どちらか分からない人は下の画像と同じ向きにすればOK)

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スルメイカの耳が付いた方の部位と下足の部位をつないでいる部分があります。

耳が付いた方の部位を↓の画像を参照してめくってください。下足の方を手で押さえて引き離すようにめくって行きます。

めくっていくと「ぷちっ」と音がすると思います。この音、超気持ちいいです。

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音がすると耳が付いた方の部位と下足の部位のつなぎめが離れた合図なので、左手で下足がついた方の部位、右手でエンペラーの付いた部位をもちます。

ちょっと今回は1人で撮影したので左手しか写っていませんが、↓の画像の右側の目が付いた方の部位を右手でもちます。

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両手で持ちましたか?準備はいいでしょうか?

それでは下足の付いた方の部位を引っ張ってください。ほら?とれたでしょ?

すっぽりと取れるはず。ほら↓

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さぁて、うまく引き抜けたでしょうか。ここまで完了すれば「筒抜き」は完成。

でも、このままじゃハラワタ(内臓)や目など余計なものまで付いているので、次の手順で綺麗にしていきましょう。

筒抜きは開きやその他の調理法でも使うので覚えておきましょう!

下足(ゲソ)の調理をしよう

まずは下足(以下ゲソと表記)の方から処理していきましょうか。

ゲソを調理する際に取り除くものは以下。

  • くちばし
  • ハラワタや墨袋

になります。まずは墨袋を取り除きましょうか。墨袋はスミが出てくる部分を指でつまみ、引っ張ると簡単にとれます。↓

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墨袋を取り除く作業は丁寧に、ゆっくりとやりましょう。墨がやぶれるとまぁまぁ大変です。

イカ墨はイカスミパスタなどに使う方は取っておきましょう。

墨袋を取りのぞいたら肝を外します。これは簡単、包丁で切り離すだけ。↓

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肝は塩辛や肝焼きなどに使えるので、興味のある方は調べてみると色々でてきます。

塩辛にする場合は軽く塩をして冷蔵庫へ、肝焼きならそのまま加熱になります。

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それでは最後に目を取り除き、開いて水洗い

ゲソの最後の処理の手順になりました。まず、スルメイカの目の部分に包丁を入れます。↓

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続いて縦にも包丁を入れます。(順番はどっちでも構いません)

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その後、開いて水洗いします。注意点としてはくちばしが割とするどいので、怪我には注意してください。

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第一段階のゲソの処理が完了です。お疲れ様でした。続いてエンペラーが付いた方の部位を処理していきましょう。

吸盤は軽く塩もみすると食べるときに良いです。

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エンペラーが付いた部位を処理する

続いてエンペラーが付いた方の部位を処理していきましょう。

こちらは超簡単、目をつぶっていても出来ます。

まずは中に入っている余計なものを取りのぞきます。手順は簡単、手でグイグイ押し出すだけ。

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上の方から押さえつけてグイグイ押しましょう。入り口まで押せば中身がでてきます。↓

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出てきたら中を水洗いします。不要なハラワタを取り除き、胴体の中の軟骨を取り出します。

鮮度がいいうちはなかなか抜けないことがあるかも知れません。その際は切ってから取っても構いません。

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これで中に入っている余計なものは取り除けたので、後は好みの大きさに切ればイカリングの完成です。

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イカの輪切り(リング)の完成です。続いてはスルメイカの刺身について解説しようと思います。

ちょっと長くなりすぎたので次のページに移ります。

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