カワハギのさばき方、肝のとり方を解説!実は簡単です。

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釣り人は見かける機会が多いんじゃないかな。

写真の魚は「カワハギ」です。水温が下がってきて、カワハギの肝が大きくなってきました。カワハギは身はもちろん美味しいのですが、肝心なのは「肝」だという人も多いんですよね。

肝が苦手な人は、ワサビ醬油で食べてもいいし、ポン酢と、もみじおろしで食べても美味しいです。肝を使わず普通に食べても美味しい魚。

では、カワハギのさばき方について解説していきます。

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カワハギのさばき方

刺身にする場合は「皮をはがない」

カワハギは名前の通り、「簡単に皮を剥ぐ」ことができます。頭の方に軽く切り込みをいれて、手で皮を引っ張れば「つるっ」とはげます。

卸す前に「皮をはぐ」という説明がありますが、刺身にする場合は「皮をはがずに」卸しましょう。これには理由があります。

カワハギの皮をはぐと「薄皮」が残るんです。三枚に卸した後、薄皮を包丁で取り除くのですが、これが慣れていないと難しい。

最初に皮をはがないことで、薄皮を取り除く必要がなくなるので、皮をはがずに卸すことをお勧めします。

切込みを入れて頭を引っ張る

カワハギには「ツノ」があります。1番上の写真をもう一度見てください。目の横にちょこんと「ツノ」が見えるでしょう。

その「ツノ」の横に切り込みを入れます。切込みを入れると「中骨」に当たり包丁が止まるので、中骨も切ってしまいましょう。

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この状態で頭を引っ張り、胴体と頭を離します。安心してください!そんなに力は要りません。

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完全に離れるまで引っ張ります。

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これで完了です。さて、頭の方に見えているのがカワハギの「肝」になります。これを綺麗に取り除き、醬油に溶かして食べると絶品です。(ポン酢に溶かしても良い)

ちなみに、加熱調理して食べる場合は、この状態から「皮」を手で引っ張り剥いでしまいます。今回は「刺身」にするのでこの状態で調理します。

頭と胴体を離す作業はこれで完了です。次は「肝」を取り除いてみましょう。

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カワハギの「肝」を綺麗にとる

カワハギの「肝」を手で取ってしまい、ぐちゃぐちゃになった経験がある方もいるでしょう。この手順を踏めば、次から安心です!

離した「頭の中骨」に沿って包丁を入れます。

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包丁の先を入れ込み、切ることで「肝」を傷付けずに取り除くことができます。取り除いた後、「肝」以外の余分なものは取り除きましょう。

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肝を食べる場合の注意点

注意点もあるので書いておきます。

醬油にとかし、身と一緒に食べると非常の美味しいカワハギの肝ですが、寄生虫がいる場合もあります。特に「アニサキス」は見かけることが多いので気をつけてください。

アニサキスに関しては下の記事を参考にして下さい。

参考:アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう。

三枚卸にする

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それでは三枚卸にするのですが、三枚卸の手順は他の魚と同じです。下の記事に詳しく書いていますので参考に。

参考:イサキの刺身!梅雨時期が旬のイサキの捌き方解説します

ここから「腹骨」を取り除き、「皮」を引きます。最初に皮をはいでしまうと、「薄皮」が残りますが、この状態なら薄皮まで一気にはげます。便利ですね。

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皮についているのが「薄皮」ですね。さらに中骨を取り除き、刺身にします。中骨の取り除き方も、さっきのリンク先で詳しく解説してあります。

後は好みの大きさに切れば完成です。

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綺麗な身ですね。この刺身を食べるときに「肝」を醬油に溶かして食べます。

肝をしょうゆ、ポン酢に溶かす

肝を醬油に溶かす場合、包丁で細かくカットした後「包丁の裏」を使って叩く方法。もう1つが、肝を細かく切って刺身に直接のせて食べる方法があります。

ちょっと見た目的には「うーん」となりますが、非常に美味しいです笑

僕は後者の「刺身に直接のせる」方法。ただ、沢山は食べれないので注意して下さいw

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好みがあるので、いきなりしょうゆに溶かさずに、試しに数切れ食べてみることをお勧めします。アニサキス、寄生虫には充分に気をつけてください。

ちなみに、カワハギは「養殖」もあります。心配なら養殖カワハギがお勧めです^^

プロに頼むのも1つの手段です。一度は食べる価値ありますよ♪

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感想(4件)

鍋物にする場合

鍋物、煮付けにする場合も解説します。画像が少し荒くなります。

皮をはぐのに邪魔になる部分を落とす

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丸の状態で皮をはぐには、先に「ひっかかる部分」を落としてしまいましょう。

  • 口ばし
  • 背びれ、腹のヒレ
  • ツノ、腹のツノ
  • 尻尾

これらの部分は皮を剥ぐとき邪魔になるので、最初で取り除きます。こうすることでスムーズに行きます。

口先に切り込みを入れる

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軽く切り込みを入れ、皮をつかんで引っ張りましょう。ぐいっと一気に行きましょう。

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ビックリするくらい簡単に剥げたでしょ?カワハギって名前が付くくらいですもんね。

ここからは同じ手順で、目の横に少しだけ切り込みを入れます。

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ここから手で引っ張ります。

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ここからの肝のとり方は前述した手順を踏んでください。後は好みの大きさに切ります。

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頭はから揚げにしても美味しいです。切身は鍋物、からあげ、煮付けももちろん美味しいです。

カワハギの調理法の解説でした。

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