ヤリイカ刺身の作り方を画像つきで解説!ゲソまでしっかり食べよう

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綺麗なヤリイカを激写しました。

画像はタイトルの通りヤリイカですが産地は長崎産、イカの刺身の中では私はヤリイカが1番おすすめです。

刺身だけではなく、煮ても焼いても柔らかいイカになります。スーパーでもスルメイカ、ヤリイカは比較的みかける機会が多いのではないでしょうか。

今回はヤリイカの刺身について解説してみます。まずはヤリイカの刺身の造り方から。

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ヤリイカの刺身の作り方

刺身を造る前に下処理からしていきましょう。それではどぞ!

ヤリイカの下処理の手順

ヤリイカの下処理を始めますが、最初に包丁を入れる方向を画像で確認してください。

下の2枚の画像をご覧下さい。まずは一枚目。

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続いて2枚目。

写真 2015-07-30 16 16 14

下処理の際に包丁を入れるのは下の画像の状態からになりますが、目印は1枚目の画像には「口のような部分」があるのが分かります。

これが無い方から包丁を入れていきましょ。この向きを間違うと墨が入った袋を破ってしまうので気をつけてください。

2枚目の画像の方向から包丁を入れるのは「軟骨の位置」も関係しています。イカにはプラスチックのような軟骨があるんです。それに沿って包丁を入れることで余計な部分を切らずに調理できます。

それでは包丁の入れ方を。下の画像の部分に包丁を入れましょう。

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ちょうど軟骨の部分に包丁をあてるので、よほど余計な力が入っていない限りは下まで切ってしまう事はありません。

ヤリイカの軟骨は釣り人や調理したことある方は見たことあるでしょ?

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はい、これですね。包丁を入れて切り込みを入れたら開くことができるので、開いて軟骨を取り除きます。

上の画像の状態になったらヤリイカを開いていきます。軟骨を取り除いたら左右に引っ張るだけ。

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開いてみました。写真の真ん中に見える「黒い部分」がイカ墨。これが破れるとまな板がとんでもないことになっちゃうんで気をつけましょう。

上の画像の状態になったらヤリイカの下足を持ち、引っ張って胴体と引き離します。この時も墨袋を破らないように気を使って。

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下足と胴体が離れました。下足のほうに墨袋(黒い部分)が付いているので、墨袋だけをにぎって取りのぞきます。

よーく見てみると墨が出る方向が分かると思います。出る方向を指でつまんで引っ張るのがコツ

この手順はゆっくり行ってください。急いで破いてしまうと掃除が大変になるので慎重に。

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こうなると完了、墨袋は捨ててしまいましょう。ここまで完了したら下足の下処理から刺身に進みます。

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ゲソの下処理

まずはヤリイカの目を取りのぞきます。それでは行ってみましょう。

下の画像のように包丁を入れます。下まで切らないように気をつけてください。あくまでも軽く切り込みを入れるように。

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軽く切り込みを入れると目、口ばしを取りのぞくことができます。口ばしは食べることが出来ますが、ヤリイカは小さいので食べる部分が少ないです(大きいヤリイカの場合は別ですが)。

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目、口ばしを取りのぞいたら上の画像の状態に、ここからさらに黄色い部分(ハラワタ)を取り除いてきます。

これは手で簡単にできます。取りのぞいた後の画像が↓

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ここまですると下足の下処理は完成。刺身として生で食べる場合はしっかりと塩もみしたほうが食べやすいですね。塩もみした後に水洗いしましょう。

エンペラーの処理

エンペラーとはイカの上部の三角の形をした部分。このエンペラー、ヤリイカの刺身の中で私は一番好きな部分です。

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そんな美味しいヤリイカのエンペラーですが、刺身でたべるために処理していきましょう。

まずはエンペラーを身から離します。先端部分を指でつまんで引っ張ります。

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上の写真のように引っ張れば簡単にはがれます。下の方にゆっくりと引っ張りましょう。

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ここまでの手順通りにすれば下の画像の状態になっているはず。3つの部位に分かれますが、どの部位も生(刺身)食べることが可能。

エンペラーは以下の画像の状態なので、最後に皮をはぎます。

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この皮は指でつかんで引っ張ると割と簡単にはがれます。はげない場合は(ほとんどないと思いますが)、タオルやキッチンペーパーを使って剥ぐと綺麗にはげます。

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これでエンペラーの下処理も完了です。

ヤリイカの刺身を造る

ここまで完了すると、下の写真の状態になるはずです。ちなみに豆知識ですが、大量(数匹でも食べられない量)の場合は、この状態で冷凍しておくと良いです。

下足は、まとめてバター焼きや煮付け、からあげにすればいいですが、身、エンペラーに関しては凍結しておけばいつでも解凍後、刺身で食べることができます。

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それでは身の部分を刺身にしていきましょう。イカを3等分にして、削ぎ切りする刺身のやり方もありますが、今回はシンプルに糸造りにします。

というかヤリイカの刺身は糸造りが簡単ですし、美味しく食べることができます。

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見にくいですが、ヤリイカの身の部分です。このまま切っても良いのですが、軽く包丁を入れることで柔らかくする事ができます。

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軽くクロスさせるように切込みを入れます(あくまでも軽く表面を切る程度)。切込みを入れることで、数回噛んだのと同じ効果が。歯ごたえを重視する人は切り込みを入れなくてもOK。

切込みを入れるとこのような状態に。

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分かりにくい写真ですみません。。。軽く切り込みを入れた状態です。

ここから糸造りにしていきます。切り方は以下。

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これで身の部分は完了です。

ゲソ、エンペラーを刺身に

エンペラーは大きくなければ半分に切り、大きければ三等分くらいに。

ゲソは好みの大きさにカットすれば良いでしょう。後は盛り付ければ完成です。

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下足とエンペラーは刺身で食べなくても、ボイル(塩茹で)後そのまま食べても美味しいですし、酢みそをつけて食べても美味。

バター焼き、からあげ、煮付けで食べてももちろん美味しいです。身は刺身、下足、エンペラーはバター焼きなど、その日の気分で食べ方を変えるのも面白いですね。

ヤリイカに寄生虫はいるのか?

今のところヤリイカに寄生虫(アニサキスなど)がいたという報告はありません。

ただ、同じ仲間のスルメイカには入る事例もありますので、念のため目視して確認したほうが良いでしょう。

アニサキスに関しては⇒アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう。

リンク先で書いていますが、もし寄生虫が気になる場合は48時間の凍結後、解凍して刺身にすることを推奨しておきます。

小さなヤリイカに関しても記事にしています↓

小さいヤリイカの下処理について

ちなみに冷凍のヤリイカ、刺身、寿司ネタも販売されています。便利な時代になりました。

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スルメイカのさばき方も記事にしています→スルメイカのさばき方と刺身する場合の注意点。

イカの種類はこちら→イカの種類まとめ!知っていて損は無い7種類のイカを紹介します。

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コメント

  1. 金山 直志 より:

    わかりやすいですね!
    レシピですね。

    ヤリイカの刺身はいいですね!
    この時期、さっぱりしたものが食べたくなるので
    夏には最適だなと思います。

    すごく参考になります!
    ありがとうございます。

    • のんべえ より:

      >金山 直志さん
      ヤリイカの刺身はイカの中では一番のお勧めですね^^