カマスの塩焼きと調理法!実はとびっきり美味しい魚です!

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知ってました?カマスって実はめちゃくちゃ美味しい魚なんです。

塩焼きにしても刺身にしても、とびっきりの美味しさでびっくりします。それではカマスについての解説、行ってみましょう!

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カマスの種類と旬

カマスには2種類あります。赤カマス(本カマス)と白カマス(ミズカマス)の2種類です。

価格の違い

赤カマスと白カマスは価格が違います。一般的には赤カマスの方が高値で取引されます。

キロ単価は大きさによって違いますが、手ごろなサイズのカマスになると600円/キロくらいで取引されます。(※僕の地元の話)

カマスの旬

カマスの旬はサンマと同じで、秋が旬になります。

夏にも旬があると言われますが、水温の下がった秋が美味しい時期なのは間違いないです。

水温が下がると魚は美味しくなります。人間と同じで、涼しくなるとエサを食べるんです。

カマスの食べ方

カマスに限らず、刺身、塩焼きで美味しい魚は何をしても美味しいです。

  • 刺身
  • 皮付きの焼き切り(皮付きの刺身)
  • 塩焼き
  • 干物
  • 煮付け
  • からあげ
  • みそ汁

何をしても美味しいですね。意外ですが、味噌汁、煮付けも非常においしいです。お勧めです!

それではカマスの調理法について解説します。

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カマスの塩焼きと調理法

ウロコを取る

まずはウロコを取る作業から。ウロコを取る場合は基本通りに尻尾から頭にかけて取ります。

背中のヒレに注意してウロコを取りましょう。

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ウロコをはがす場所に流水しながらはぐと、ウロコが飛びません。

口ばしを切り落とす

次に口ばしを切り落とします。この作業は省いても構いませんが、カマスの口は非常に良く切れ、怪我につながる場合があります。

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どうでしょ?危険そうでしょ?という訳で最初に落としてしまいましょう。

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ハラワタ、エラを取り除く

次にカマスのエラ、ハラワタを取り除きます。エラ部分から包丁を入れ、お腹まで包丁を入れます。

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エラは簡単に手で取れます。しかし、エラにも鋭い部分があるので慎重に取ってください。

続いてハラワタを取り出し、お腹の中の「血合い」をスプーンなどで流水しながら洗います。

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※塩焼きにする場合はここまでの作業で焼いても構いません。通常の塩焼きはこの状態で焼きます。後述しますが、開きの手法も解説します。

頭を落とし三枚卸

次に頭を落として三枚卸にします。頭を落とす場合はヒレの横から真っ直ぐに包丁を入れて落としましょう。

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続いてお腹から包丁を「骨に沿って滑らせます」。

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次に「背」の方に包丁を入れます。尻尾から頭の方に包丁を「骨に沿って」入れます。

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中骨まで包丁が腹、背ともに届いたら尻尾の方から頭の方へ包丁を入れ、身を骨から離します。

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これでカマスの三枚卸の完了。

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カマスの刺身を作る

三枚卸を終えたらまずは刺身にしてみましょう。三枚卸にして「腹骨」を取り除きます。続いて骨抜きで骨を抜いてしまいましょう。

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骨を抜いたら皮付きで「刺身」にしても問題ありません。皮を取っても良いです。もっと美味しく食べたい方は以下の手順を。

骨を抜いたら次はキッチンペーパーを敷いて三枚に卸したカマスを置きます。

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上からもキッチンペーパーを置き、軽く塩をかけます。

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この状態で30分~2時間ほど冷蔵庫に保管します。この作業は「カマスの身を締める」為に行います。

今回は1時間ほどで冷蔵庫から出しました。このまま刺身にしても美味しく食べられます。

僕の場合は「皮を軽く焼きます」。ここで登場するのが

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そうです、トーチバーナーです。

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軽く焼いた後に好みの大きさに切れば、美味しいカマスの刺身の完成です。

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お疲れ様でした。興味がある方は「開き」についても解説します。

カマスの開き

カマスの口ばしを落とす作業まで終えたら、エラの横から包丁を入れます。カマスの向きは以下

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ここから尻尾のほうに骨に沿って包丁を滑らせます。

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包丁を入れていくと自然とこの形になります。

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このままではハラワタ、エラが付いているので取り除きましょう。

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これでカマスの開きの完成。

カマスは塩焼きでも刺身でも美味しい魚です。しっかりと調理法を身に付けて置きましょう。

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