魚を捌くには包丁が命!お勧めの包丁と勧める理由

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「魚を捌きたいけどうまく行かない!」なんて方は「包丁」を見直してみると良いでしょう。

たまにいるんですが、「包丁なんて関係ない!腕だろ!」なんて方。これは真っ向から否定します。

「魚を調理するには「包丁」は大事です」

美味しい刺身を食べたい、自分で釣った魚は美味しく食べれない、これは「数をこなす」事と「切れ味の良い包丁」で解決します。

技術はもちろん大事。しかし、いくら技術があっても「道具」が揃っていないと、職人でも納得の行く調理は出来ません。これは断言します。

いつも自分が愛用している「道具」と腕があって初めて「いつもの調理」が出来るんです。では、本題に入りましょう。

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魚を捌く時の包丁は2種類あれば良い

魚を調理する包丁は「出刃包丁」と「柳刃(刺身)包丁」があれば良いです。大きさや長さは「調理する魚の種類」で決めるのが良いでしょう。

まず、出刃包丁は魚を三枚卸にしたり切身にする場合に使います。柳刃包丁は主に刺身、皮引きに使用します。

家庭用の包丁では大きな魚を釣った場合、頭や骨を切ることが出来ません。切れない包丁で力任せにすると「刃こぼれ」をおこします。

さらに、切れ味の無い家庭用の包丁では「刺身」にする場合に、魚の繊維を壊してしまう為「旨み」が落ちてしまいます。

今回紹介する包丁は「ステンレス」と「鋼」の物がありますが、これは管理体制によって選びます。

包丁を使う頻度が高く、使った後は脂を綺麗に洗い落とし、水分をしっかりふき取って管理できる方は「切れ味の良い鋼の包丁」を勧めます。

鋼の包丁は切れ味が良い半面、とても錆びやすいです。

管理なんてとても出来ない方は「ステンレスの包丁」をお勧めします。

お勧めの出刃包丁

出刃包丁は調理全般に使用します。大きさは扱う魚の大きさによって選ぶのですが、アジやサバ等の比較的小さい魚の場合は100mm程度の出刃包丁で事足ります。

しかし、一般的な大きさの「鯛」や釣り人には人気の高い「メジナ」などは、100mmでは卸しにくいでしょう。そこで僕がお勧めするのは「150mm」です。

150mmの包丁は万能です。中型の魚もある程度はこれで事足りますし、小さな魚にも対応できます。

出刃包丁は「魚の調理」全般に使用します。3枚卸、2枚卸、頭を割る(あらたたき)、切身、等に使います。

家庭用の包丁と違い重量があり、刃も丈夫に作られています。その為、余程の衝撃でなければ「刃こぼれ」しません。

魚をおろす為に特化した包丁なので、刃に角度があり「魚を卸しやすい」作りになっています。刃先が尖っているのでピンポイントで切り込みを入れたい場合にも便利です。

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ステンレスと鋼は上述した事を参考に選びましょう。最初は安い包丁で「数」をこなす事が大事です。最初で「良い包丁」を選ぶ方がいますが「勿体ない」の一言です。

確かに長持ちするのは間違いないでしょうが、管理がしっかり出来るようになってから「良い包丁」を買う事を強くお勧めします。

お勧めの柳刃(刺身)包丁

柳刃包丁は刺身を切る、皮を引く場合に使われます。柳刃包丁は出刃包丁よりも家庭で使う頻度は高いでしょう。

スーパーなどで「柵売り(ブロック)」を購入した場合も、この柳刃(刺身)包丁が活躍します。柳刃包丁は通常の包丁より長い事で、力を使わずに「刺身」が一振りで切れます。

力で刺身を切ってしまったり、何回も包丁を入れてしまうと身の繊維が壊れ、旨みを逃がす事につながります。

綺麗な刺身を切りたい場合は必須の包丁になります。切り方としては長い刃の全体を使うイメージで切ります。(半月を描くように)

全体を使って一振りで切る事により身を傷付ける事無く切る事が出来ます。身の繊維を壊さずに切ることが美味しい刺身を食べるポイント。

長さは家庭用なので200mm前後の物が良いでしょう。あまり長いと家庭では使いにくくなります。

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包丁の切れ味を保つ

包丁の切れ味を保つにはしっかりとした「管理」が必要です。

ステンレス、鋼どちらも「使った後は洗う」事と「水分をしっかりと拭き取る」事は大事になります。

しかし、これだけでは包丁の切れ味は維持できません。切れ味を維持するには「研ぐ」という作業が必要です。

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しっかりと包丁を定期的に研いで切れ味を維持させましょう。

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