イサキの刺身!梅雨時期が旬のイサキの捌き方解説します

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さて、魚の調理法シリーズもせっせと書き上げないといけないのですが…、今回は「イサキ」の調理法になります。イサキは「梅雨イサキ」なんて言葉もあるように、「梅雨時期」が旬になります。5月後半~7月が旬。

今、この記事を書いているのが5月なので今から「旬」の魚になります。イサキは、塩焼きやムニエル等でも美味しく食べれますが、やっぱり脂が乗った旬の時期は「刺身」が美味しい!

それではイサキの調理法を解説していきます。今回は一般的な「生のイサキの刺身」と「焼き切り」と呼ばれる刺身の手法を解説します。

準備するものは

  • ウロコ取り
  • 包丁
  • 骨を抜くなら骨抜き
  • ガスバーナー
  • 氷水

以上になります。それでは行ってみましょう!

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イサキを刺身にする手順

どんな魚でもそうですが、まずはウロコを取る作業からスタートします。イサキももちろん例外ではありません。

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ウロコをはぐときは、ウロコをはぐ部分に水をかけながら作業する事でウロコが飛び散りません。尻尾の方から頭の方に向かってウロコ取りを滑らせます。

この時の注意点が、背びれ、腹ヒレなど、ヒレが固く勢い良くすると刺さって怪我をするので注意して下さい。

ウロコをはぎ終わったら「頭」を落とします。

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上の写真のような状態になりましたか?この状態になったら、「はらわた」が残っているのでお腹を裂いて「はらわた」を取り除きます。

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取り除いたら、水洗いしましょう。水洗いを終えたら「三枚卸」の手順に入ります。

まず、イサキの腹の方から包丁を入れていきます。

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中骨に沿って包丁を入れて行きます。中間地点に盛り上がった骨があるので、包丁の刃先があたりますのでそこまで包丁を入れたら次は背中から。

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腹の方は頭の方から尻尾にかけて包丁を入れますが、背中側は逆で「尻尾」の方から頭の方に包丁を入れます。

両サイドに包丁が入ったら、お腹側、背中側の身を包丁を入れる為につまんで浮かせ、左手に注意しながら包丁を差し込みます。

中骨に沿って包丁を尻尾の方から頭の方に滑らせ、身を骨から切り離します。

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これで2枚卸の完成です。

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続いて同じように残りの片身も卸しましょう。最初とは逆で、今度は「背」の方から包丁を入れて行きます。

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続いて「腹」の方へ

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ここまで完了したら、上述した手順で尻尾側の身をつまみ包丁を入れて「3枚卸」の完成です。3枚卸を終えると、ここが難易度が高い「腹骨」の取り除きの作業になります。

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コツは「包丁を上向き」にして、力を入れないように包丁を進めていく。力を入れると怪我をするので慎重に作業してください。

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「生」で刺身にする場合は、ここから「皮」を引きます。尻尾の方から包丁を入れて、「皮を引っ張る」感じではぎましょう。包丁は「しっかり」握って、皮を引っ張るとうまくはげます。

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皮目にしっかりと脂が乗って美味しそうですね^^ それでは「刺身」にして行きましょう。

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気付いた方もいるでしょうが、上の写真の状態では「骨」がまだ残っています。イサキの骨は非常に固いので、切り落とすか「抜く」のがベスト!

抜く場合は「大きな骨抜き」が必要です。

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今回は「骨抜き」はせずに、包丁で中骨を取り除きます。

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分かるかな?真ん中の骨を両サイドから包丁を入れて切り落としました。

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さて、「柵」の状態になりました。ここから切るのですが、この「柵」を切る場合は「高い方を奥にして」切るのが良いでしょう。

上の写真は「高い方」を上にしてあります。後は切るだけで「イサキの刺身」の完成です。

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イサキの刺身 焼き切り

続いて「焼き切り」と呼ばれる、イサキの刺身の手順です。焼き切りは「皮」焼いて「皮と身を一緒に」食べる方法。

3枚卸までは上述した刺身の手順と同じですが、卸した後に皮を焼きます。先に準備しておきたいのが「氷水」です。ボウルでも何でも良いので冷やした水を準備します。

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続いてバーナーで「皮目」だけ焼きます。個人的にはこの「焼き切り」の方が好きです。魚というのは皮と身の間に旨み成分があります。

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皮に少し焦げが付く程度に焼きます。焼き終えたら「氷水」の中に付けます。強い火力で焼いたので、身に熱が伝わるのを防ぐ為、身を氷水で引き締める為にです。

水から上げると、刺身と同じ手順で「腹骨」を取り除きます。

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後は同じ手順です。

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これで「イサキの焼き切り」が完成です。短くまとめようと思いましたが予想以上に長くなりました(汗)

最後まで読んで頂きありがとうございます。

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