アジを刺身にする時のさばき方!丸で購入してコストを下げよう。

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有名すぎるほど有名な「アジ」ですが、食べたことないって人はあまりいないんじゃないですかね?

大衆魚なんて呼ばれるだけあって、水揚げが多い時期になると価格としても家庭にやさしい魚。水揚げ状況が悪ければキロ単価は信じられない価格になりますが、多い時期は本当に安い。

刺身などに加工された状態なら手間代なども乗った状態で高くなりますが、丸の状態で購入すると非常に低価格で手に入れることができます。

今回はアジを丸の状態で安く手に入れた場合に簡単に調理する方法を伝授します。

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アジの刺身を作る

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まずは下処理

アジの刺身を作るには、というか魚は全て刺身にする場合は三枚おろし(または5枚おろし)にするのですが、その前に下処理が必要。

それでは下処理について解説していきます。

ウロコを取る

まずはウロコを取り除きます。

アジなどの魚体の小さい魚は包丁を使ってウロコをはいでも構いません。もちろん専用のウロコ取を使ってもいいです。

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ウロコを取っておくことで、皮を引く際に身にウロコが付くことを防げます。

フライや焼き用にする場合「ぜいご(尻尾の近くにあるギザギザ)」を取り除くのですが、刺身にする場合は皮はとってしまうので取る必要はありません。

頭を落とす

ウロコを取ったら次に頭を落とします。

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頭を落とすときは、頭の横の身がついているギリギリに包丁をいれ、そして腹のヒレを一緒に落とせるように斜めに包丁をいれます。

頭を落としたら腹を切って内臓を取り出し水洗い。これで準備が完了です。

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ここまで完了したら三枚おろしに入りますが、三枚おろしにも様々な手順があるので自分に合った方法を選びましょう。

アジのおろし方ってどんな方法があるんだろう?

三枚おろし

それでは三枚おろしにしていきますが、今回は3通りの手順を紹介していきます。

最初に通常の三枚おろし、次に大名おろし、そして1番かんたんなおろし方を。

一般的な三枚おろし

一般的な三枚おろしの手順になります。

これは説明は不要かもしれませんが一応。腹の方から骨に沿って包丁を滑らせます。

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続いて背の方も同じように。

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後は中骨から身を離せば通常の三枚おろしですね。三枚おろしにする魚のほとんどがこの手順。

あせらずに丁寧にすれば綺麗におろすことができます。ゆっくりで良いので丁寧にすることを心がけましょ。

大名おろし

このおろし方は量販店などのように、数をこなさなければならない場合に使われることが多いです。

通常の三枚おろしに比べると多少、身が残りますが速くおろすことが可能。デメリットよりもメリットの方が大きいと言えます。

真ん中の骨に沿って包丁を滑らせておろします。頭のほうから尻尾のほうへ。↓

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これが大名おろし。通常の三枚おろしと比較すると包丁を入れる回数が一回でいいので済むので時間の短縮が可能。

大名おろしも丁寧に作業することでうまくいきます。

【おすすめ!】頭をおとさずに尻尾から大名おろし

上で解説した大名おろしは尻尾からしても同じようにおろせます。

というか、尻尾からおろした方が簡単かもしれません。ここで紹介する手法は、頭がついたまま尻尾側から大名おろしして、さらに皮まではいでしまいます。

まずアジの尻尾の部分から包丁を入れます。中骨に沿って頭の方に滑らせましょう。

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頭のほうまで包丁を滑らせると包丁が止まる部分が。

この際のポイントは力で押すのではなく、包丁を動かして滑らせるのがGood!

包丁が止まったら包丁を抜き、↓の画像と同じ部分に切り込みを入れてください。

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切込みを入れる理由は「皮をはぐ」ためです。通常は3枚卸をした後に皮をはぐのですが、今回紹介する手法ではかなり簡単にする為にここで皮を剥いでしまいます。

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切込みを入れた部分から尻尾の方に剥いで行きます。

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ここまで来たらもう後は簡単です。頭の後ろ部分に包丁を入れて、身を離せば3枚卸の完成です。

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三枚おろしの完成。一応、通常のおろし方、大名おろしの場合の皮のはぎ方も解説しておきます。

大名おろし、通常の三枚おろしでも同じことが言えますが、おろし終えたら軽く水洗いするとウロコが完全に取り除けます。

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アジの皮のはぎかた

アジの皮のはぎ方は2種類あります。

上で述べたお勧めの方法は皮も無い状態で三枚おろしが完成しますが、その他の方法では「皮」がついた状態です。

その皮をはぐ手順を紹介します。

手で皮を取る

まずは一般的な方法、手を使って皮を取り除きます。

三枚におろしたアジをタオルやキッチンペーパーの上に置きます。(皮を上に向けて)

次に頭の方から皮をめくります。

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後は皮と一緒に身が付いてこないように丁寧に尻尾のほうに引っ張ってください。

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これは簡単ですね。

包丁の「裏」を使って皮をはぐ

包丁を使って皮を取り除きます。

上の画像で解説した通り、三枚におろしたアジは頭の方から皮をめくれます。軽くめくった部分に包丁の「裏(刃ではない部分)」を当てます。

そして尻尾の方に包丁を滑らせます。

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これで三枚におろしたアジの刺身までの下処理は完了しました。後は切るだけですが、中骨を抜いておくと安心して食べられます。

ちなみに中骨を抜かなくても、骨をカットすることで気にならなくする方法もあります。

三枚におろしてから骨を切るだけ。

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骨が長いほど口の中に残るので、↑の画像のように短くカットすることで骨が気にならなくなります。お試しあれ。

さて、長くなりましたがアジの三枚おろしが完了しました。後はお好みの大きさに切ればアジの刺身の完成です。

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