アニサキスが寄生する魚を刺身で食べる場合は気をつけよう。

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刺身を食べるのなら気をつけたいのがアニサキス。

刺身が好きな人は一度は聞いた事があるでしょう。アニサキスが寄生する魚は刺身で食べる場合は注意が必要。以前は特定の魚にしか寄生しなかったアニサキスですが、近年では色んな魚に寄生例が見られます。

アニサキスは魚に寄生する「寄生虫」で、細い針金のようです。このアニサキスを生きた状態で食べてしまうと非常に痛い思いをします。

それではアニサキスが寄生する魚と、注意点、症状などを学んでいきましょう。

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アニサキスを食べてしまう理由

これだけメジャーなアニサキスですが、注意しているにもかかわらず食べてしまうのは何故でしょう?

サバを例に解説してみましょう。

身の中に入ると気付かない場合が多い

アニサキスはサバ等が食べる「小魚」に寄生しています。その小魚をサバなどのより大きな魚が食べる事で寄生します。

そういう事情なのでアニサキスがいる場所は主に「ハラワタ」になります。サバ等のハラワタにアニサキスは入っているのですが、釣った直後、水揚げされた直後に食べるのであれば問題ありません。

鮮度が高い状態であれば良いのですが、、鮮度が落ちてくると身の中に食い込んで行きます。

アニサキスは熱に弱く、ハラワタの温度が上がると冷たい場所を求めて身の中に入っていくのです。身の中に入ると「刺身」にする場合は気付かない場合が多い。

切り口(断面)に運よく出れば良いですが、身の間に入った場合には気付きません。そうして生きたアニサキスを胃の中にご招待してしまうのです。

アニサキスを予防するには

では、アニサキスを避けるためにはどんな事に注意すれば良いのでしょう?

魚屋歴15年の僕が解説してみましょう。

鮮度の高いもののみ刺身で食べる

上述したように「鮮度」が高いうちはアニサキスは「ハラワタ」にとどまります。という事は鮮度が高いうちに「刺身」にすれば問題なし。

釣った魚も同じですが、魚は「冷やす」という作業で鮮度を保てます。魚を釣ったらしっかりと冷やしましょう。

釣ったらハラワタを取り除く

これは釣り人のみですが、釣った魚は直ぐに「ハラワタ」を取り除く作業は有効です。

小さいナイフを持参しておくのが良いでしょう。

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ハラワタはすぐに取り出しましょう。

鮮度が落ちた場合は加熱調理、冷凍保存する

アニサキスは70度以上で加熱する事で死滅します。さらに、冷凍する事でも死滅します。

スーパー等でも「シメサバ」などを作る場合は、48時間以上「冷凍」する手法がほとんどです。3枚に卸したサバを48時間以上冷凍し、解凍後「シメサバ」にしています。

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しっかりと目視する

刺身にする場合はしっかりと「確認」しながら切りましょう。切る際に目を凝らして見ると「渦巻状」の小さな針金のようなものが見えます。

それ、アニサキス。切る場合にはしっかりと目を凝らして確認しながら切りましょう。

細かく切る、良く噛む

アニサキスは噛まれたり切られたりすると死滅します。刺身を食べる場合は「良く噛む」事と「細かく切る」事で予防できます。

特に心配な場合は心がけましょう。

アニサキスが寄生する魚

近年では色んな魚種にアニサキスが寄生しています。

代表的なサバはもちろん、その他の魚種にも寄生しますが特に気をつけたい魚を挙げてみます。

サバ

代表的な「アニサキス」が寄生する魚です。鹿児島県では「生サバの刺身」も販売される事もありますが、この生サバの刺身や、シメサバを購入する場合は注意が必要。

基本的には販売側が、調理の際に注意深くチェックします。しかし、人間がチェックする以上は「見落とし」があります。

シメサバを購入する場合は現在は、販売側がアニサキスを警戒して「冷凍」してからシメサバにする場合が多いです。凍結すると上述したようにアニサキスは死にます。

サバの刺身については→鮮度、食感に驚愕せよ!サバ(鯖)の刺身はまじでうまい!!

スルメイカ、水イカ

水イカ、スルメイカにも寄生します。スルメイカに関しては、生の状態で「刺身」にする販売店はほぼ無い。スルメイカはほとんどが加熱用で販売されています。

水イカは稀に寄生します。これは水イカを磨いた際に証明に照らして透かす事で発見できます。販売されている水イカの刺身は販売者が確認しているので安心です。

ヨコワ、サワラ、カタクチイワシ

これらにも稀に寄生していますので気をつけましょう。カタクチイワシには特に寄生しますので、生で食べるのはお勧めしません。

ヨコワとは、本マグロの子供になります。サワラは一般的に味噌漬けやフライ用が多いですが、刺身でも美味しい魚なので刺身も頻繁に見かけます。

この他にも、タラ、アンコウ、秋鮭、などにアニサキスが見られます。しかし、これらは「加熱調理」の商品なので心配はありません。

アニサキスの症状

アニサキスの症状は様々な事例が報告されています。

代表的な症状はどのような物なのでしょう?

腹痛

刺身を食してから4時間~6時間後に激しい腹痛が出ます。知人がアニサキスを食べた時は、病院で「胃潰瘍」と診断されたらしく転げまわるほど痛がっていました。

それもそのはず、アニサキスは胃の内側に噛み付きます。胃の中から外に出ようとしているのです。食い破ろうとアニサキスも頑張ります。

ただ、腹痛に4日間以上耐えれば死滅すると言われていますが、4日間も耐えるなんて拷問です…。刺すような痛みを感じたら迷わず病院に行きましょう。

吐き気、嘔吐

アニサキスの症状は、吐き気や嘔吐も報告されています。

腹痛を伴い、嘔吐、下痢、吐き気が出たという報告が多かったです。知人の1人は激しい腹痛、嘔吐を繰り返し、病院で胃カメラを飲んで摘出して貰いました。

他にも色々な報告があります。湿疹がでた、失神したなどが報告されています。

もし購入した刺身にアニサキスがいて腹痛を起こした場合

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釣った魚を自分で調理して、アニサキスに当たった場合はすぐに病院に行くのがベスト。しかし、スーパー等で購入した魚にアニサキスが入っていた場合の行動を書いてみましょう。

丸の魚を購入してアニサキスに当たった場合

丸の魚を自分で調理した場合は、責任は自分自身になります。

販売側は調理しない限りは、中身までは分かりません。丸の状態で購入してアニサキスで食中毒を起こしてしまった場合は、速やかに病院に行きましょう。

刺身に加工されたものを購入した場合

この場合は「購入したお店」に連絡しましょう。特に「刺身」に加工して販売している場合は店側の不備。

刺身に加工して販売されている商品を購入して、「アニサキス」が原因だった場合は店側が保証してくれる場合がほとんどです。

問題は「3枚卸」まで調理して貰った場合。この場合は揉める事が多いです。

3枚卸まで加工して貰った場合

丸売りの魚を店側に「調理」してもらい、3枚卸の状態で購入した場合で自宅に帰ってから「刺身」にしてアニサキスに当たった場合。

これは一応、販売側に連絡しましょう。良心的なお店の場合、病院代などは支払ってくれるケースもあります。

しかし、3枚卸しにしただけでは「目視できない」場合が多いので、お客の責任という判断をする販売者も多いです。

アニサキスで腹痛を起こして一番やってはいけない事

アニサキスが原因の腹痛は、かなりの苦痛です。しかし、やってはいけない事があります。

それは金銭的な要求をする事です。金銭的な要求をする場合、店側との話になるのですが「出るとこ出てもいいんだぞ!」なんて言ってはダメ。

そんな態度で店側に話に行くと、「出るとこ出てください」という話になります。

そして出るとこ出た場合の返答は、「魚には寄生虫がいます」という回答になります。後は店側と話して下さい。

こうなる訳です。話し次第では「治療費」ぐらいは貰える可能性がありますが、こじれると「治療費」すら貰えませんので気をつけましょう。

※店側に連絡する場合は、「店側の不備」の場合です。自分で調理した場合は完全に自己責任になります。

さて、アニサキスについてでしたがいかがだったでしょう?アニサキスは意外に身近な魚にも寄生しています。

しかも年々、寄生する魚種も増えて来ています。不安な場合はお店側にも聞いてみましょう。

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コメント

  1. koko より:

    アニサキスですか、
    自宅で魚を捌く事が多いので
    気を付けたいと思います。
    面白い情報ありがとうございます。

    • のんべえ より:

      >kokoさん
      自宅で魚捌くなら気をつけないといけないですね♪